NOTE SUR UN MEMOIRE DE M. LIEBIG, 

 RELATIF AUX FERMENTATIONS (M 



M. Liebig a publi, en 1870 [1869], un grand Mmoire sur les 

 fermentations qui vient d'tre traduit dans les Annales de chimie 

 et de physique!*). C'est une critique trs approfondie, en apparence, de 

 quelques-unes de mes tudes sur le mme sujet. 



Le travail du savant chimiste de Munich est trs soign, rempli des 

 discussions les plus habiles, et l'auteur nous apprend qu'avant de le 

 produire, il y a song pendant prs de dix annes. Si je voulais en 

 faire, mon tour, une critique dtaille, il me faudrait suivre M. Liebig, 

 pas pas, et crire un Mmoire presque aussi long que le sien. Je 

 n'en ai pas le loisir; mais si j'entends aujourd'hui laisser de ct tout 

 le menu de la question, je m'empresse d'ajouter que c'est pour aller 

 droit aux deux ngations dans lesquelles se concentrent toutes les 

 objections du chimiste allemand, et qui d'ailleurs rsument le fond du 

 dbat. 



Dans la premire de ces deux ngations, M. Liebig conteste formel- 

 lement que j'aie pu produire de la levure de bire et la fermentation 

 alcoolique dans un milieu minral sucr o j'avais sem une quantit 

 extrmement petite de levure. L, en effet, est la pierre de touche de 

 la vrit ou de l'erreur. Pour M. Liebig, on le sait, la fermentation est 

 un phnomne corrlatif de la mort, si je puis ainsi parler. Toute 

 substance, quelle qu'elle soit, et notamment celles que l'on dsigne 

 sous le nom de matires albuminodes , l'albumine, la fibrine, la 

 casine, etc., ou des liquides organiques qui les renferment, le lait, le 

 sang, l'urine, etc., ont la proprit de communiquer le mouvement, que 

 l'exposition l'air y dtermine, aux molcules d'une matire i'ermen- 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 1S dcembre 1871, LXXIII, 

 p. 1419-1424. Annales de chimie et de physique, V sr., XXV. \x~el. p. 145-151. 



2. Liebig (J. von). Sur la fermentation et la source de la force musculaire. (Lu aux sances 



de l'Acadmie royale des sciences de Munich, les 9 mai 1858 et ." vembre 1869). Innales de 



chimie et de physique, 4 e sr., XXIII, 1871, p. 5-49. [Xotr de l'dition.) 



