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tescible. Celle-ci se rsout alors en des produits nouveaux, sans rien 

 prendre ces substances et sans leur rien fournir de ses propres 

 matriaux. Selon moi, au contraire, les fermentations proprement dites 

 sont toutes corrlatives de la vie, et je crois avoir dmontr par des 

 preuves premptoires qu'une matire fermentescible n'prouve jamais 

 la fermentation, sans qu'il y ait un change incessant entre des cellules 

 vivantes qui grandissent ou se multiplient en s'assimilant une partie 

 de la matire fermentescible elle-mme. 



La doctrine de M. Liebig tait en pleine faveur lorsque j'ai dmontr 

 en premier lieu que, clans toute fermentation proprement dite, on 

 trouve, d'une manire ncessaire, des organismes spciaux et que, l 

 o l'on croyait n'avoir affaire qu' des matires albiiminodes mortes, 

 la vie apparat corrlative de la fermentation, les deux phnomnes 

 commenant et finissant en mme temps. J'ai dmontr, d'autre part, 

 que toutes ces fermentations deviennent impossibles au libre contact 

 de l'air, la seule condition que l'air ne puisse apporter, dans les 

 matires en prsence, les germes organiss que cet air charrie sans 

 cesse au voisinage de la surface de la terre (''. Nanmoins, et c'est 

 encore un des faits que j'ai tablis avec rigueur, ces mlanges fermen- 

 tescibles dont la fermentation est rendue impossible par l'absence des 

 germes en suspension dans l'air prouvent une oxydation et une alt- 

 ration chimique sensibles au contact de cet air pur. Ces faits si probants 

 parurent encore laisser des doutes dans quelques esprits prvenus; 

 car rien n'est plus subtil que l'argumentation d'une thorie qui 

 succombe. 



Je constituai alors des milieux fermentescibles, dans lesquels il 

 n'existait que trois sortes de substances : la matire pouvant fermenter, 

 lis sels minraux convenablement choisis, en troisime lieu des 

 germes du ferment. Par exemple, j'ai reconnu que le ferment du 

 lactate le chaux tait un vibrion. Eh bien! dans une solution le 

 lactate de chaux cristallis et trs pur, j'ajoute des phosphates d'ammo- 

 niaque, de magnsie et le potasse, de petites quantits de sulfate 



1. L'Acadmie ne reverra peut-tre pas sans intrt un vase ouvert dans lequel se trouve 

 de l'eau de foin vert depuis le 24 juin 1864, paraph sur son tiquette par un Membre de cette 

 Acadmie M. Balard), et qui est restlimpide sans donner trace de fermentation ni de putr- 

 faction, uniquement parce que le col du vase a t recourb et que l'ouverture est place de 

 telle sorte que les poussires en suspension dans l'air ne peuvent tomber dans le liquide. La 

 poussire s'est amasse sur les parois extrieures, mais elle n'a pu arriver jusqu'au liquide. 

 Que l'on remplace l'eau de foin par tous les mlanges fermentescibles, et le rsultat est le 

 mme; mais vient-on dposer dans ces liquides une parcelle des poussires qui recouvrent 

 les parois extrieures, dans l'intervalle de quelques jours altrations ou fermentations diverses 

 apparaissent toujours la suite de cellules vivantes provenant de germes que la poussire a 

 apports avec elle. 



