FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 363 



d'ammoniaque, et enfin le germe de ce vibrion ou ce vibrion tout 

 form (*). Dans l'intervalle de quelques jouis, le lactate a intgralement 

 disparu, et une multitude infinie de vibrions nouveaux ont pris nais- 

 sance. Tant qu'il existe du lactate de chaux, les vibrions se multiplient 

 et s'agitent dans la liqueur. Ine fois que tout le lactate est dcompos, 

 Jes vibrions tombent comme des cadavres au fond du vase. Les autres 

 fermentations et toutes les levures qui leur sont propres donnent lieu 

 au mme rsultat, notamment la levure de bire, par laquelle j'avais 

 dbut dans cet ordre d'tudes ( 2 ). Toutefois, avec celle-ci, comme je l'ai 

 expliqu longuement dans le Mmoire original :| ), l'exprience est beau- 

 coup plus dlicate. Il faut multiplier les essais, parce que d'autres 

 organismes peuvent intervenir et gner le dveloppement de la levure 

 que l'on a seine. Certains infusoires, la levure lactique, des muc- 

 dines diverses, trouvent aussi des aliments appropries leur vie dans 

 le milieu minral, et peuvent empcher plus ou moins la multiplica- 

 tion du ferment alcoolique. Ce sont ces difficults qui auront arrt 

 M. Liebig et qu'il n'aura pas su lever. Mais comment M. Liebig n'a-t-il 

 pas remarqu que ces obstacles mmes sont une preuve nouvelle de la 

 vrit qu'il conteste? Est-ce que la naissance de la levure lactique dans 

 le milieu minral sucr n'a pas, au point de vue gnral, la mme 

 signification que celle de la levure de bire.' Sans doute, le milieu 

 minerai que j'emploie dans cette exprience ne donne pas un dvelop- 

 pement de levure de bire comparable, beaucoup prs, avec ce que 

 l'on obtient en semant de la levure dans du mot de bire, ou dans 

 beau sucre laquelle on a ajout des matires albuniinodes, niais je 

 n'ai pas eu la prtention, comme le voudrait M. Liebig, de donner 

 l'industrie un moyen pratique de fabriquer en grand la levure de bire, 

 quoique je sois loin de penser que j'chouerais dans celte entreprise 

 d'une manire ncessaire, si je la tentais, surtout depuis la publication 

 du beau .Mmoire de M. Raulin sur la nutrition des muedines '* . Je 

 maintiens, en un mot, la rigoureuse exactitude de mon exprience. 



J'arrive maintenant la seconde ngation de M. Liebig. Elle est 

 relative la fermentation actique. 



L'Acadmie se rappelle, sans doute, que j'ai tabli le premier la 



1. Voir p. 34-36 du prsent volume : Nouveaux faits pour servir l'histoire le la levure 

 lactique. 



>. Voir p. 31-32 du prsenl volume : Nouveaux faits concernant l'histoire de la fermentation 

 alcoolique. 



::. Voir p. 51-126 du prsent volume : Mmoire sur la fermentation alcoolique. 



4. Raulin (J.i. Recherches sur le dveloppement d'une mucdine dans un milieu artificiel. 

 In : tudes chimiques sur la vgtation. Paris, 1870, tn-8 (Thse pour le doctorat es science 

 physiques). [Notes de l'dition.} 



