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thorie complte de I'actification, et qu'il est rsult de mon travail un 

 procd industriel nouveau de fabrication du vinaigre, appliqu 

 aujourd'hui sur la plus grande chelle. Ses avantages sont consid- 

 rables, si m s le rapport de la rapidit et de l'conomie, et la Socit 

 d'encouragement pour l'Industrie nationale a dcern rcemment un 

 de ses prix a l'industriel qui a mont la premire fabrique de vinaigre 

 par ce procd. 



Le principe en est trs simple : toutes les fois que du vin se trans- 

 forme en vinaigre, c'est par l'action d'un voile de mycoderma aceti 

 dvelopp sa surface. Il n'existe pas, selon moi, dans un pays quel- 

 conque, une goutte de vin, aigri spontanment, au contact de l'air, 

 sans que le mycoderma aceti n'ait t prsent au pralable. Ce petit 

 vgtal microscopique a la facult de condenser l'oxygne de l'air la 

 manire du noir de platine ou des globules du sang, et de porter cet 

 oxygne sur les matires sous-jacentes. Je crois avoir tabli, d'autre 

 part, que dans le procd de fabrication dsign sous le nom de ]>ro- 

 cd allemand, les copeaux de bois ou les morceaux de charbon placs 

 dans les tonneaux d'actification ne sont que des supports pour le 

 mycoderma aceti, et qu'ils n'interviennent pas dans le phnomne 

 chimique par leur porosit, comme on le croyait avant la publication 

 de mon Mmoire ('). 



M. Liebig nie formellement l'exactitude de ces assertions : Avec 

 l'alcool dilu, qui sert la fabrication rapide du vinaigre, dit M. Liebig. 

 les lments de nutrition du mycoderma sont exclus et le vinaigre se 

 fait sans leur intervention ( 2 ). M. Liebig nous apprend, en outre, qu'il 

 a consult le chef d'une des plus grandes fabriques d'acide actique et 

 des mieux conduites qui soient en Allemagne, M. Riemerschmied; 

 que, dans sa fabrique, l'alcool dilu ne reoit, pendant tout le cours 

 de sa transformation, aucune addition trangre, et qu'en dehors de 

 l'air et des surfaces de bois et de charbon, rien ne peut agir sur cet 

 alcool; que M. Riemerschmied ne croit pas la prsence du mycoderma 

 aceti \ enfin, M. Liebig n'a vu aucune trace de niycoderme sur des 

 copeaux de bois qui servent depuis vingt-cinq ans dans la fabrique 

 dont il s'agit. Certes, voil une argumentation qui parait bien dci- 

 sive ; on ne comprend pas, en effet, la naissance d'une plante renfermant 

 ncessairement, selon moi, des lments minraux, et qui serait 



1. Pasteub. Mmoire sur la fermentation actique. Annales scientifiques de l'cole nor- 

 male suprieure, I. 1864, p. 113-158 ( fig.). Voir tome III des uvres de Pasteur : 

 o tudes sur le vinaigre et mu- le vin. 



2. Liebig (.1. von). La fermentation actique. Annales de chimie et de physique, 4' sr., 

 XXIII, 1871, ).. 194-212. [Notes de l'dition.) 



