DISCUSSION AVEC MM. FREMY ET TRCUL 

 SUR L'ORIGINE ET LA NATURE DES FERMENTS 



RPONSE () A M. FREMY (2)] 



Je viens de dire M. Liebig que c'est dj une exprience trs 

 dlicate que de faire dvelopper la levure de bire dans un milieu 

 minral sucr que Von ensemence directement, parce que le milieu 

 dont il s'agit est bien plus propre, plus fertile pour diverses productions 

 organises que pour la levure de bire elle-mme. Ces productions 

 envahissent les premires le terrain, et la levure ne peut plus se 

 former commodment. M. Fremy, plus difficile encore que la nature, 

 veut que je rpte l'exprience sans rien semer directement dans la 

 liqueur. M. Fremy sait-il ce qu'il demande? C'est, peu prs, de faire 

 pousser du bl sur un terrain couvert d'autres plantes, ce terrain tant 

 fertile pour ces plantes et ne l'tant pas pour le bl. La question pose 

 par M. Fremy n'est pas une objection. Elle ne dit rien qui soutienne la 

 thorie de M. Liebig, qui est celle que M. Fremy a expose et accrue 

 dans son ancien Mmoire sur la fermentation lactique (' i ). M. Fremy 

 demande la solution d'un problme dont j'ai indiqu le premier la 

 difficult, et qu'on peut noncer en ces termes : Trouver un milieu 

 minral sucr qui soit tout aussi propre la naissance et au dvelop- 

 pement des levures alcooliques que le mot naturel du raisin lui- 

 mme. 



1. Comptes rendus le l'Acadmie des sciences, sance du 18 dcembre 1871, LXXIII, 

 p. 1427-1428. 



2. Aprs avoir entendu la lecture de la Note prcdente, M. Fremy prsenta, sur l'origine 

 des ferments, des observations qui se terminaient ainsi : Il faut savoir enfin si, connue le 

 pense M. Pasteur, l'air atmosphrique contient rellenu'iil. les germes de tous les ferments, el 

 si, en les semant dans les Liqueurs Eermentescibles, ils deviennent la cause des fermentations; 

 quant moi, tout en admettant dans l'air la prsence des mips solides qu'un rayon de soleil 

 m'y l'ail voir, je suis loin le lui attribuer ta fcondit que M. Pasteur lui suppose, [Ibid., 

 p. 1424-1427.) 



3. Bouthon el Fkemy. Recherches sur la fermentation lactique. Annules de fin, nu- et de 

 physique, 3" sr., II, 1841, p. 257-274. (Notes de l'dition.) 



