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Ce problme n'est pas insoluble, mais il exige de longues 

 recherches. En effet, M. Fremy ne peut ignorer qu'avec le jus naturel 

 de la betterave elle-mme, ce qu'il me demande serait difficile faire. 

 Ne sait-il pas, d'ailleurs, qu'il a fallu M. Raulin (') six annes de 

 recherches les plus assidues pour arriver constituer un milieu 

 minral sucr, qui ft autant et mme plus fertile pour une moisis- 

 sure que les milieux organiques naturels '.' 



Voil ce que j'ai rpondre, sous le rapport pratique, la difficult 

 souleve par M. Fremy. Quant au point de vue gnral de notre sujet, 

 cette question de M. Fremy est absolument sans valeur. Une levure 

 en vaut une autre l'gard des principes et de la thorie. Il doit lui 

 suffire que je puisse faire l'exprience qu'il rclame, pour la fermen- 

 tation et la levure lactique, pour la fermentation et la levure butyrique, 

 et pour diverses autres levures et fermentations. 



Je regrette de trouver dans la Note de M. Fremy certaines hrsies 

 qu'il nie prte gratuitement. Je n'ai jamais dit que l'air atmosph- 

 rique contient en si grande quantit des germes de levure, que dans 

 toutes les localits, et probablement toutes les hauteurs, au moment 

 o un suc de fruit est expos l'air, il y tombe un germe de levure 

 qui le fait fermenter . J'ai dmontr le contraire avec une rigueur qui 

 n'a jamais t conteste; mais je rpte que dans une cuve de vendange 

 on introduit forcment dans le jus tous les germes, soit de levure, 

 soit d'autres productions qui se trouvent la surface des grains de 

 raisin ou du bois de la grappe ou dans l'air qui est prsent pendant 

 la manipulation, et enfin tous les germes qui se trouvent sur les parois 

 des vases employs. 



Je termine en ajoutant que je considre comme errones, autant 

 qu'il est possible de le dire, les assertions suivantes de M. Fremy : 



1 Le casum produit tantt du ferment alcoolique, tantt du 

 ferment lactique, tantt du ferment butyrique. 



2 Dans la production du vin, c'est le suc du finit qui, au contact 

 de l'air, produit les grains de levure. 



Jamais M. Fremy n'a donn la moindre preuve de ces assertions, 

 et toutes mes expriences protestent contre leur exactitude. 



1. Raulin {.].). Lor. cit. Xote de l'dition ) 



