FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 373 



elles bien rellement la levure propre dsigne sous le nom de levure 

 de bire, c'est--dire celle qui a servi jadis aux mmorables exp- 

 riences de Lavoisier? Mes doutes taient fonds. Je sais aujourd'hui, 

 avec une entire certitude, qu'il n'existe pas dans le mot de raisin 

 en fermentation une seule cellule de la levure de bire proprement 

 dite. 



Je puis dmontrer avec rigueur les quatre propositions suivantes : 



1 Le germe de la levure du raisin est le germe du mycoderma vini; 



2 La levure du raisin diffre de la levure de bire proprement 

 dite celle qu'ont eue entre les mains Lavoisier, Gay-Lussac, Thenard, 

 Cagniard de Latour), tel point qu'il n'y a pas une seule cellule de 

 cette levure de bire dans la cuve de vendange; 



3 La levure du raisin est identique la levure de bire fermen- 

 tation basse des bires dites allemandes; 



4 Le germe du mycoderma vini est un des germes les plus 

 rpandus dans l'atmosphre, particulirement au printemps et dans 

 l't. Ce niycoderme a deux modes de vie essentiellement distincts : 

 moisissure, il s'empare de l'oxygne de l'air, le fait servir l'assimi- 

 lation des matriaux de sa nutrition, et le rend l'tat d'acide carbo- 

 nique; ferment, il se dveloppe l'abri de l'air et devient la levure 

 alcoolique du raisin. 



Et, pour le dire en passant, voil que M. Freiny, qui ne voulait pas 

 entendre parler de moisissures, s'y trouve ramen forcment par moi, 

 ou mieux par la puissance des faits contre laquelle ne peuvent prva- 

 loir nos faibles conceptions. 



Avais-je donc besoin de la nouvelle exprience sur le jus naturel du 

 raisin dont je viens de parler pour corroborer l'exactitude de mes tra- 

 vaux antrieurs et des conclusions que j'en ai dduites? Pas le moins 

 du monde; car cette mme exprience, je l'ai faite en 1863 sur les 

 liquides les plus fermentescibles et les plus propres nourrir certains 

 organismes microscopiques, le sang et l'urine ( l ). Voici un vase dans 

 lequel j'ai introduit, au contact de l'air pur priv de ses germes, du 

 sang, pris directement sur un chien en pleine sant. C'tait le 

 3 mars 1863. Or ce sang n'a prouv aucune putrfaction quelconque 

 et n'a fourni aucune production organise microscopique. 



Ni M. "Fremy, ni M. Trcul ne paraissent avoir connaissance de mes 

 observations de 1862 et de 1863 que je viens de rappeler. 



1. Voir p. 165-171 du prsent volume : Examen du rle; attribu au gaz oxygne atmosph- 

 rique dans la destruction des matires animales et vgtales aprs la mort. (Note de 

 l'dition. 



