376 UVRES DE PASTEUR 



Considrons la fermentation lactique, puisque M. Fremy a dclar 

 que c'tait une de celles qui avaient ses prfrences. Une des hypo- 

 thses de M. Fremy est que le casum est le ferment qui produit la 

 fermentation lactique du lait. 



M'tant occup, aprs lui, de cette fermentation, j'ai trouv, contrai- 

 rement son opinion, que le casum n'est pas du tout le ferment de 

 cette fermentation, qu'il est tout au plus l'aliment azot de ce ferment, 

 lequel est un petit vgtal microscopique naissant dans le lait aprs sa 

 sortie du pis de la vache, s'y nourrissant, s'y multipliant, et que c'est 

 paralllement la vie de ce champignon qu'il y a fermentation 

 lactique ; qu'enfin, le germe de cet tre vient des poussires sur 1< :s 

 objets ou en suspension dans l'air. C'est si peu le casum qui est le 

 ferment du lait, que j'ai produit la fermentation lactique en suppri- 

 mant tout fait le casum et en le remplaant simplement par un sel 

 d'ammoniaque cristallis. Avant tous ces progrs dus mes recherches, 

 M. Fremy tait excusable de confondre la fermentation lactique avec la 

 fermentation diastasique, mais aujourd'hui ! 



M. Fremy me dit : M. Pasteur voudrait-il tablir une diffrence 

 entre la fermentation lactique et la fermentation diastasique? 



Et comment pourrais-je faire autrement, puisque, indpendamment 

 d'autres diffrences profondes, la diastase n'est pas un tre vivant, et 

 que le ferment lactique en est un. D'ailleurs, qu'importe tout ceci ! La 

 diastase n'est pas en cause ; nous avons dterminer si le ferment 

 lactique, tre vivant, a pour origine le casum du lait ou un germe 

 venant des poussires de l'air. 



M. Fremy parle de mes thories ; mais mes opinions ne sont que 

 l'expression mme des faits que j'ai observs. Je ne fais pas d'hypo- 

 thses. On disait, avant mes recherches, et M. Fremy a rpt encore, 

 il y a quelques jours : Le casum, les matires albuminodes sont 

 tantt ferment alcoolique, tantt ferment lactique, tantt ferment 

 butyrique. Pourquoi affirm-je que c'est une erreur? Pour me borner 

 une seule preuve, c'est que je produis les fermentations dont je viens 

 de nommer les ferments sans emploi quelconque de matires albumi- 

 nodes, tout au moins les deux dernires de ces fermentations, et j'ai 

 rendu compte de la difficult qu'on rencontre pour obtenir la premire 

 dans les conditions dont il s'agit. 



Je soutiens aussi que les ferments prcdents ont leurs germes 

 dans les poussires de l'air. Mais, n'est-ce pas une conclusion force 

 de mes expriences, puisque, quand je supprime ces poussires, toutes 

 ces fermentations n'apparaissent plus, et que, d'autre part, si je 

 laisse tomber dans des matires fermentescibles ces mmes poussires, 



