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passe clans cette exprience. Aprs avoir laiss les grains d'orge avec 

 l'eau sucre pendant un temps relativement trs court, il aurait pu 

 dcanter la liqueur, loigner tous les grains d'orge et voir qu'alors, 

 en l'absence de ces grains, il y avait fermentation, avec production 

 des mmes organismes que dans son exprience brute. Ce n'est donc 

 pas de l'intrieur des grains d'orge que sort la levure, comme le veut 

 M. Fremy, puisqu'elle se produit quand les grains d'orge sont absents (*). 



3 e exprience de M. Fremy. M. Fremy ajoute de la levure de 

 bire de l'eau sucre mle de la craie en poudre ; il en rsulte une 

 fermentation alcoolique et lactique, et notre confrre en dduit que la 

 levure de bire peut volont donner la fermentation alcoolique et la 

 fermentation lactique. Rien n'est plus erron que celle interprtation. 

 L'exprience dont parle M. Fremy est prcisment une de celles que 

 j'ai employes jadis moi-mme pour montrer avec quelle facilit la 

 levure laclique prend naissance dans un milieu sucr auquel on a 

 ajout de la craie. Ce n'est pas du tout, comme le dit M. Fremy, la 

 levure de bire qui produit la fermentation lactique; de la levure 

 lactique nat pendant la fermentation, et c'est elle, elle seule qui dter- 

 mine la formation de l'acide lactique. 



4 e , 5 e et 6 e expriences de M. Fremy. On voit bien, la lecture 

 de ces trois expriences, que M. Fremy n'y attacbe pas grand intrt. 

 Je les passerai sous silence, moins, toutefois, que M. Fremy ne 

 dsire que je m'arrte les critiquer ( 2 ). Je rserve nanmoins la seconde 

 forme que M. Fremy donne sa sixime exprience, parce que notre 

 confrre s'est attach ici dtruire les germes que pouvait apporter le 

 lait, matire fermentescible dont il s'est servi. Je vais y revenir dans 

 un instant. 



7 e exprience. Elle porte sur le mot de raisin. Faite au contact 

 de l'air ordinaire, au contact des poussires de la surface des grains 

 de raisin, c'est encore une de ces expriences confuses qui ne peuvent 

 conduire un rsultat dgag d'incertitude. Je suis surpris que notre 

 confrre s'tonne que le mot de raisin, filtr plusieurs reprises, 

 mette plus de temps entrer en fermentation que le mot brut. Si, 

 comme je le soutiens, la levure du mot de raisin provient des germes 

 qui sont la surface des grains de raisin, quoi de plus naturel qu'une 

 liltration soigne, qui doit loigner ces germes, au moins en grande 

 partie, retarde la fermentation du mot filtr ? C'est le contraire qui 

 aurait lieu de surprendre. 



1. Pasteur ne lit pas la critique de la deuxime exprience de M. Fremy, sans doute parce 

 que celle exprience portait, comme la premire, sur l'orge. 



2. Ces expriences portent sur le lait. (Notes de l'dition.) 



