FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 383 



8 e exprience. Cette huitime exprience de M. Frmy offre un 

 intrt particulier. Je n'hsite pas dclarer qu'elle constitue une 

 importante dcouverte physiologique. En elfet, M. Fremy prend une 

 moisissure qui a pouss, par exemple, dans une solution d'acide 

 tartrique ; il aperoit dans les tubes du myclium de cette moisissure 

 de petits corps ronds; il broie cette moisissure dans de l'eau sucre, 

 et il assiste alors, nous dit-il, la transformation de ces petits corps 

 en vritables cellules de ferments, surtout des ferments lactique et 

 butyrique, dit M. Fremy. Ce rsultat, s'il tait exact, ne contredirait 

 pas mon opinion, puisque M. Fremy admet, au moins je le pense, que 

 la moisissure de l'acide tartrique a pris son germe dans l'air atmo- 

 sphrique. Ce serait un fait du mme ordre que celui que j'ai publi 

 en 1862 au sujet du mycoderma vint, qui peut se transformer en levure 

 alcoolique (). Toutefois, et jusqu' ce que M. Fremy ait publi les 

 preuves de cette formation des levures lactique et butyrique l'aide 

 de petits corps sortis des tubes de myclium d'une moisissure, j'en 

 conteste l'exactitude d'une manire absolue. 



Voil ce que je pense, en gros, des six expriences que M. Fremy 

 a faites au libre contact de l'air, expriences qui ne peuvent rien 

 prouver, soit pour, soit contre sa manire de voir. Ce sont des fermen- 

 tations, comme on en a fait de tout temps, o se trouvent ralises 

 certaines conditions propres la naissance et la multiplication des 

 ferments, mais qui ne peuvent, en quoi que ce soit, servir rsoudre 

 la question de l'origine de ces organismes. 



J'ai dit que, parmi les huit expriences de M. Fremy, il y en avait 

 deux imites de celles que j'ai publies, et o M. Fremy s'est attach 

 dtruire les germes que l'air et les poussires la surface des objets 

 pouvaient apporter; dans ces expriences, nanmoins, notre confrre 

 a vu natre des ferments vivants. Ici donc, il y a contradiction formelle 

 avec les rsultats que j'ai publis. 



La premire de ces deux expriences porte sur l'orge gerine, et 

 la seconde sur le lait. 



L'exprience sur le lait est la seule qui ait une apparence de 

 valeur, car M. Fremy a vu se produire des organismes dans du lait 

 qui avait subi une temprature de 115, et j'ai affirm jadis que cette 

 temprature tait plus que suffisante pour rendre le lait inaltrable 

 lorsqu'on l'exposait ensuite au contact de l'air pur. M. Fremy a 

 montr l'Acadmie, en mon absence, des vases contenant du lait 



1. Voir p. 150-158 l r i prsenl volume : Quelques faits aouveaux au sujet des levures 

 alcooliques. [Sole de l'dition.) 



