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tations d'une foule d'autres et particulirement des actes de la vie 

 commune, c'est le fait de la dcomposition d'un poids de matire fer- 

 mentescible bien suprieur au poids du ferment en action. Tant que ce 

 caractre n'aura pas reu une explication plausible, les phnomnes de 

 fermentation seront envelopps de mystre ('). Je souponne depuis 

 longtemps que ce caractre particulier doit tre li celui de la nutri- 

 tion en dehors du contact de l'oxygne libre. Les ferments seraient 

 des tres vivants, mais d'une nature part, en ce sens qu'ils jouiraient 

 de la proprit d'accomplir tous les actes de leur vie, y compris celui 

 de leur multiplication, sans mettre en uvre, d'une manire nces- 

 saire, l'oxygne de l'air atmosphrique. Qu'on se souvienne de ces 

 singuliers infusoires qui provoquent la fermentation butyrique, ou la 

 fermentation tartrique, ou certaines putrfactions, et qui non seulement 

 peuvent vivre et se multiplier l'abri du contact du gaz oxygne, mais 

 qui prissent et cessent de provoquer la fermentation si l'on vient 

 faire dissoudre ce gaz dans le milieu o ils se nourrissent. Ce n'est 

 pas tout. Par des expriences prcises, faites avec de la levure de 

 bire, j'ai montr que, si la vie de ce ferment avait lieu partiellement 

 par l'influence du gaz oxygne libre, cette petite plante cellulaire 

 perdait, en proportion de l'intensit de cette influence, une partie de 

 son caractre ferment, c'est--dire que le poids de levure, qui prend 

 naissance dans ces conditions pendant la dcomposition du sucre, 

 s'lve progressivement et se rapproche du poids du sucre dcompos 

 au fur et mesure que la vie se manifeste en prsence de quantits 

 croissantes de gaz oxygne libre. 



La vie des organismes microscopiques, la formation de leurs tissus, 

 en dehors de l'influence de la lumire solaire, ne peut avoir lieu sans 

 production et consommation ultrieure de chaleur. Dans les conditions 

 ordinaires, l'oxydation directe des matriaux d'alimentation de ces 

 organismes fournit cette chaleur. Mais dans tous les cas de fermen- 

 tation hors du contact de l'air atmosphrique, cette chaleur doit pro- 

 venir de la dcomposition de la matire fermentescible ( 2 ). 



Que la matire fermentescible produise cette chaleur au profit de la 

 vie des ferments, seule ou concurremment avec les combustions dues 

 au gaz oxygne, le rapport du poids de cette matire fermentescible 

 dcompose au poids du ferment form sera plus ou moins lev, 

 suivant le degr d'action du gaz oxygne extrieur. Le maximum, qui 

 sera aussi le maximum du caractre ferment, correspondra au cas de 



1. Cette phrasi' u t supprime dans les Comptes rendus de l'Acadmie des sciences 



2. Cet alina a t supprim dans les Comptes rendus de l'Acadmie des sciences. [Notes 



de l'dition. I 



