FERMENTATIONS II GENERATIONS DITES SPONTANEES 391 



glaucum, par exemple, qui vit en prsence du gaz oxygne libre, et qui 

 dispose de ce gaz autant qu'il en peut consommer pour accomplir tous 

 les actes de sa nutrition et de son dveloppement rapide, ne produit 

 pas du tout d'alcool; mais si, lorsqu'il est en pleine vie, on lui refuse 

 ce gaz, si on le submerge ou si, vivant la surface de son substiatum, 

 on gne l'arrive de l'air atmospbrique, aussitt la vie de la moisis- 

 sure, les changements qui s'effectuent dans le plasma de ses spores 

 en germination, de son myclium, s'accompagnent de la formation de 

 quantits d'alcool et le bulles de gaz acide carbonique en rapport avec 

 la dure des actes de nutrition de la moisissure dans les nouvelles 

 conditions donl je parle. 



La levure de bire, ce type des ferments, et les autres ferments 

 organiss que j'ai dcouverts nous apparaissent ds lors comme des 

 plantes ou animalcules qui ne diffrent des organismes infrieurs qu'en 

 ce qu'ils ont la facult le vivre et de se multiplier l'abri du contact 

 de l'air, d'une manire rgulire et prolonge. 



.le suis port croire que le mystre de la fermentation se trouve 

 dvoil par ces rsultats inattendus. Ce que nous appelons ferments 

 organiss sont des organismes qui peuvent continuer pour un temps 

 leur vie et mme se rgnrer, sans que l'oxygne libre doive nces- 

 sairement intervenir pour brler et mettre en uvre les matriaux de 

 leur nutrition ; des organismes, en d'autres termes, qui peuvent s'assi- 

 miler directement des matires oxygnes, le sucre par exemple, 

 capables de fournir de la chaleur par leur dcomposition. Envisage 

 sous ce point de vue, la fermentation nous apparat comme un cas 

 particulier d'un phnomne extrmement gnral, et l'on pourrait dire 

 que tous les tres sont les ferments dans certaines conditions de leur 

 vie; car il n'en est pas chez lesquels on ne puisse momentanment 

 suspendre l'action du gaz oxygne libre. Que l'on frappe de mort par 

 asphyxie, par section de nerfs, etc., un tre quelconque ou un organe 

 dans cet tre, ou dans cet organe un ensemble de cellules, la vie phy- 

 sique et chimique, ne pouvant tre instantanment suspendue, se 

 poursuivra, ri si cela a lieu sous la condition de la privation de gaz 

 oxygne libre (intrieur ou extrieur), alors l'tre, l'organe, les cellules 

 prendront forcment la cbaleur dont ils ont besoin pour les nouveaux 

 actes de nutrition, ou de mutation dans leurs tissus, aux matriaux qui 

 les entourent; ds lors, ils les dcomposeront, et l'on verra apparatre 

 le caractre propre des fermentations, si la quantit de chaleur dve- 

 loppe correspond la dcomposition d'un poids le la matire fermen- 

 tescible sensiblement suprieur au poids des matriaux mis en uvre 

 corrlativement par l'tre, par l'organe ou par la cellule. 



