FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANES 33 



cellules sont alors dans la condition des cellules des ferments qui 

 vivent en dehors du gaz oxygne libre. C'est le cas des cellules du 

 mycoderma vini qu'on vient de submerger. 



En effet, peine le fruil est-il plac dans le gaz carbonique qu'aus- 

 sitt du gaz carbonique se produit, ainsi que de l'alcool, en faible quan- 

 tit assurment, mais assez grande cependant pour que, dans une de 

 mes expriences, vingt-quatre prunes de Monsieur, dtaches de l'arbre 

 et places dans le gaz carbonique, m'aient fourni, aprs quelques 

 jours, 6 gr. 50 d'alcool absolu en restant fermes, dures, de l'apparence 

 la plus saine, si mme quelques-uns de ces caractres ne paraissaient 

 pas sensiblement accrus : une quantit correspondante de sucre s'tait 

 dtruite; tandis que vingt-quatre prunes pareilles, laisses au contact 

 de l'air, taient devenues molles, aqueuses, trs sucres. 



Les raisins, tous les fruits acides, les melons, etc., se comportent 

 de la mme manire. J'tendrai cette tude beaucoup de plantes. 



Une feuille de rhubarbe place dans une atmosphre de gaz carbo- 

 nique rpand, au bout de quarante-huit heures, une odeur un peu 

 vineuse, sans altration apparente, et elle donne de petites quantits 

 d'alcool la distillation. 



Je me suis assur que, dans ces phnomnes, la levure de bire, 

 quand on opre convenablement, ni aucun autre ferment ne prennent 

 naissance. C'est dans des cas exceptionnels et rares que des cellules 

 de levure peuvent pntrer et passer de l'extrieur l'intrieur du 

 fruit. 



Les raisins offrent dans ces expriences une particularit trs digne 

 d'attention. Tout le monde a remarqu que la vendange, c'est--dire 

 le jus des grains crass, et ces grains eux-mmes pris dans la cuve 

 ont une saveur et une odeur entirement diffrentes de celles du raisin 

 mang sur pied ou en grappes non crases. Eh bien, les grains de 

 raisin qui sortent du gaz carbonique ont exactement le got et l'odeur 

 de vendange. C'est que dans la vendange les grains sont presque 

 soudainement envelopps d'une atmosphre de gaz acide carbonique. 

 Je ne doute pas que l'tude des phnomnes dont je parle, envisags 

 dans leurs rapports avec les pratiques de la cueillette du raisin, ne 

 deviennent utiles l'art de faire le vin, et je ne serais pas surpris que, 

 par la conservation des raisins en grappes dans une atmosphre d'acide 

 carbonique, on ne parvienne peut-tre crer des vins et des eaux- 

 de-vie qui offriraient des proprits spciales et peut-tre avantageuses, 

 commercialement parlant. 



Je n'ai pas encore suivi convenablement ces ides nouvelles chez 

 les organes des animaux. 



