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d'ailleurs, si l'on fait au pralable bouillir cette eau de lavage avant de 

 l'introduire dans le mot. (Expriences de ma premire Note) [*]. 



Je place des grains de raisin dans des conditions de vie semblables 

 celles des cellules de la levure, et les cellules intrieures de ces grains 

 se comportent comme les cellules de la levure vis--vis du sucre, sans 

 que ces cellules des grains engendrent des cellules de levure. (Exp- 

 riences de ma deuxime Note) [*]. 



Ma conclusion, qui est adquate aux faits, est celle-ci : dans aucun 

 cas le jus du raisin ne peut par lui-mme engendrer des cellules de 

 levure; ces cellules viennent primitivement de l'extrieur. Mes exp- 

 riences, la conclusion oblige que j'en dduis, mettent donc au pied du 

 mur les deux thories de la fermentation que soutient M. Fremy. En 

 d'autres ternies, je dclare errones, soit la thorie de la transfor- 

 mation des matires albuminodes en cellules de levure au contact 

 de l'oxygne de l'air, soit la thorie de l'hmiorganisme, c'est--dire de 

 la gnration des cellules de levure par les cellules des fruits ( 3 ). 



OBSERVATIONS VERBALES (*) 

 AU SUJET DE LA LECTURE DE M. FREMY ( 



M. Fremy vient de terminer sa lecture en parlant de mes inter- 

 pellations. 



N'intervertissons pas ainsi les rles. La discussion qui se poursuit 

 en ce moment est ne, il y a un an, par une interpellation directe de 

 M. Fremy, qui s'est fait alors le champion de la science allemande, 



1. Voir p. 385-386 du prsent volume : Nouvelles expriences pour dmontrer que le germe 

 de la levure qui fait le vin provient de l'extrieur des grains de raisin. 



2. Voir p. 387-394 du prsent volume : Faits nouveaux pour servir a la connaissance de la 

 thorie des fermentations proprement dites. (Notes de l'dition.) 



3. Ces deux thories, qui ont pris naissance en Allemagne, n'y comptent plus que de rares 

 adeptes. 



4. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 28 octobre 1872, LXXV, 

 p. 981-984. 



5. Fremy. Recherches sur les fermentations ; rponse une question que M. Pasteur a 

 pose dans la dernire sance. Ibid , p. 973-981. La question pose par Pasteur tait, dans la 

 communication qui prcde : Dans la crainte que mes descriptions verbales n'aient pas t 

 bien comprises, je viens demander notre confrre si, aprs avoir lu mes communications 

 sous leur forme crite, il persiste dans ses opinions; en d'autres termes, s'il persiste juger 

 que mes deux sries d'expriences sont une confirmation clatante de sa thorie . (Voir 

 page prcdente du prsent volume.) [Note de l'dition.} 



