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pas la fermentation ; 2 qu'au contraire l'eau de lavage de la surface de 

 grains de raisin la dtermine avec production de cellules de levure ; 

 3 qu'enfin cette fermentation n'a plus lieu si l'on fait au pralable 

 bouillir cette eau de lavage avant de l'introduire dans le mot. 



Ces trois expriences comparatives dmontrent que la levure du 

 raisin ne vient pas du suc mme du fruit, comme le prtend gratuite- 

 ment M. Fremy, mais de l'extrieur. M. Fremy, cherchant a paratre 

 profond, fait une distinction radicale, toujours gratuite, entre les 

 levures alcooliques et les moisissures. L n'est pas la question. Que la 

 levure vienne du ciel ou de la terre, de ceci ou de cela, peu importe. 

 Elle vient de l'extrieur. Voil nia proposition, et je la dmontre avec 

 la clart de l'vidence. Vous dites, vous, qu'elle vient de l'intrieur, 

 et vous le dites hypothtiquement. .Mes expriences mettent donc au 

 pied du mur, je tiens cette expression, votre hypothse gratuite que 

 j'ai rappele tout l'heure, savoir : que la matire albumineuse du 

 grain de raisin se transforme en levure alcoolique au contact de 

 l'air. 



l'ouss dans ses derniers retranchements par ces trois expriences 

 dcisives, que rpond M. Fremy? 11 ne craint pas d'affirmer que le 

 rsultat de mon exprience sur la goutte de jus de raisin s'explique 

 par un fait nouveau qu'il aurait observ et qu'il exprime, je crois, ainsi : 

 la fermentation n'est pas possible pour de si petites quantits de 

 matire. Mais pourquoi donc la goutte d'eau de lavage que je sme 

 dans le mot provoque-t-elle la fermentation? La force de cet argu- 

 ment n'chappe pas .M. Chevreul. qui a la bont de me la faire remar- 

 quer. M. Fremv a donc oubli celte contre-partie de mon exprience, 

 quand il en a appel celle trange affirmation, que les petites quan- 

 tits NE FERMENTENT PAS. 



On sait que M. Fremy a donn, toujours s;ms la inoindre preuve 

 srieuse, une autre forme a sa thorie. Pour chapper au reproche 

 d'tre htrogniste, comme .M. T recul, qui veut que la levure soit 

 spontane, M. Fremv a imagin ce qu'il appelle V hmiorganisme : la 

 matire albumineuse n'est pas, dit-il, une matire chimique ordinaire, 

 elle est hmiorganise ou, encore, ce sont les cellules du grain de 

 raisin qui engendrent le ferment appel levure de bire. C'est bien le 

 propre des thories vagues de revtir ainsi des formes diverses, vri- 

 tables camlons propres prendre tous les aspects. 



Ici, de mme, tout peut, nanmoins, se rsoudre par un fait. Le jus 

 trouble de l'intrieur du grain de raisin, dont je viens de parler, ren- 

 ferme ces cellules du fruit, et nous venons de voir que ces cellules 

 n'engendrent pas, comme le voudrait M. Fremy, des cellules de levure. 



