FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 399 



Mais il y a plus : par les expriences de ma seconde Note du 7 octobre ('), 

 j'ai dmontr deux faits considrables et nouveaux, savoir : 1 que les 

 cellules du grain de raisin places dans l'acide carbonique forment 

 immdiatement de l'alcool; 2" qu'il n'y a pas apparition de cellules de 

 levure dans cette exprience - . 



M. Fremy, qui, parait-il, ne m'avait pas compris quand j'ai expos 

 ces faits en sa prsence, s'est empress d'crire, dans les Comptes 

 rendus, p. 791 ( 3 ), que j'tais en contradiction avec moi-mme; que, 

 puisque les ferments s'taient produits dans l'intrieur des cellules, 

 leur gnration n'tait donc pas due des germes qui existeraient dans 

 l'air. Or, c'est tout le contraire que j'ai dit. C'est une erreur chappe 

 a l'attention de M. Fremy; il le sait aujourd'hui, car il a lu. a tte 

 repose, ma dernire Note du 7 octobre sous forme crite (*). Que fait 

 alors .M. Fremy? Il nie le fait de l'absence des cellules de levure dans 

 les cellules du fruit sortant du gaz acide carbonique. Seulement, connue 

 il ne peut pas dire qu'il y avait des cellules de levure, quand j'affirme 

 que je n'en ai pas vu, il ajoute : M. Pasteur est-il bien sr de con- 

 natre toutes les formes possibles que la levure de bire peut revtir? 



Ce n'est pas l de la discussion srieuse. S'il y avait eu dans les 

 grains de raisin des formes de cellules de levure qui m'auraient 

 chapp, parce que la science les ignore, du moins ces cellules pour- 

 raient-elles se propager. Or, j'ai sem, par la mthode que j'ai fait 

 connatre, le jus intrieur d'un grain de raisin sortant de l'acide carbo- 

 nique dans du mot cuit, et il n'y a eu ni fermentation, ni production 

 de cellules de levure. En consquence, ici encore l'opinion de M. Frem) 

 est mise au pied du mur. 



Je le rpte donc : dans aucune circonstance, la matire albumi- 

 neuse du jus de raisin ou les cellules de ce fruit n'engendrent des 

 cellules de levure. 



Je regrette que .M. Fremy ne se rende pas l'vidence et qu'il 



1. 1 oir p. 387-394 du prsent volume : Faits nouveaux pour servir la connaissance de la 

 thorie dis fermentations proprement dites. (Xote de V dition.) 



2. Dans les groseilles, fruits de tout aulre nature que les raisins et les prunes, il m'esl 

 arriv souvent de constater la prsence de la petite levure alcoolique des fruits acides, signale 

 dj autrefois dans ma Note du Bulletin de la Socit chimique de 1SU2. [Quelques laits 

 nouveaux au sujet des levures alcooliques, p. 150-158 du prsent volume.] Dans l'intrieui 

 des pommes, trs saines d'apparence, on trouve souvent des moisissures. Les grains de raisin, 

 eux aussi, peuvent donner lien i pntration de l'extrieur l'intrieur. Dans ['arrire- 

 saison, les raisins conservs sont, rarement sains. Ils renfermenl l'insertion du pdoncule 

 de la grappe des mycliums de moisissures en al lance. 



3. Fremy. Observai ions. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du i octobre 

 1872, LXXV, p. 790-791. Note de Vdition) 



'i. Voir p. 387-394 du prsent volume : Faits iveaux | servir la connaissance de la 



thorie des fermentations proprement dites. (Note de l'dition. 



