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prouvettes, le dgagement de gaz acide carbonique s'effectue d'abord 

 dune manire uniforme, puis se ralentit et s'arrte pendant un certain 

 temps pour reprendre ensuite avec des vitesses croissantes, sup- 

 rieures celles qu'on observe dans la premire priode. 



La premire priode dure plusieurs mois. Arriv au ternie de cette 

 premire priode, accuse par le ralentissement du gaz, ou mieux la 

 cessation de son dgagement, M. Lechartier crase les pommes, les 

 broie dans un mortier, puis les soumet la distillation. En outre, il 

 observe au microscope, soit la pulpe, soit l'intrieur des pommes 

 restes entires. 



Dans tous les cas, il a constat la formation de l'alcool la fin de 

 l.i premire priode, et il laisse clairement entrevoir que cet alcool 

 n'a pas pu se produire sous l'influence de la levure de bire. Sous ce 

 rapport, il oppose les faits de la seconde priode avec ceux de la 

 premire. Dans la seconde priode, o le dgagement de gaz reprend, 

 il a observ le ferment alcoolique, dvelopp et bourgeonnant. Au 

 surplus, voici comment il s'exprime : 



Pendant la premire priode du dgagement gazeux, nous 

 n'avons trouve de ferment bourgeonnant ni dans les pommes, ni dans 

 le jus qu'elles ont fourni. On rencontre dans le jus des globules 

 isols de diverses grosseurs. On en voit mme quelques-uns de forme 

 ovode, ayant l'apparence de globules de ferment ; niais toujours ils 

 sont isols. Cependant, mme dans ce cas, il y a production d'alcool 

 connue on l'a constat dans l'exprience 5 (*). 



Il s'agit ici d'une exprience qui, au moment de cette observation, 

 durait depuis deux mois et demi environ. 



Mes recherches diffrent de celles de M. Lechartier par deux 

 points essentiels : 1 parce que je plonge les fruits ds l'abord dans le 

 gaz acide carbonique, et que je constate la formation immdiate de 

 l'alcool. La prsence de l'alcool est trs sensible dj aprs vingt- 

 quatre heures. Ce rsultat est capital si l'on se place au point de vue 

 (pie j'ai dvelopp devant l'Acadmie, savoir: que cette formation de 

 l'alcool est due ce que la vie chimique et physique des cellules du 

 fruit se continue dans des conditions nouvelles semblables celles des 

 cellules des ferments. En outre, j'ai constat un dgagement de 

 chaleur sensible dans les fruits ainsi traits, comme dans les racines, 

 (elles que navets, carottes, betteraves, qui offrent d'ailleurs, dans ces 

 essais, des rsultats tout particuliers dont je m'occupe prsentement. 



1. Loc. cit., p. 567-468. [Note de l'dition. 



