FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 'i03 



NOTE (') 

 AU SUJET D'UNE ASSERTION DE M. FREMY ( 

 PUBLIE DANS LE DERNIER COMPTE RENDU 



M. Fremy a crit dans le Compte rendu de la dernire sance : 



Dans des expriences que j'ai varies l'infini, j'ai reconnu qu'il 

 tait presque impossible de dterminer une fermentation alcoolique, 

 apprciable par ses rsultats, dans une seule goutte de suc de raisin, 

 et j'ajoute que cette fermentation doit tre plus difficile encore, comme 

 l'a dit avec beaucoup de justesse notre confrre M. Trcul, lorsque 

 cette goutte se trouve noye dans une quantit considrable de suc 

 soumis pralablement l'bullition. 



M. Fremy attache une grande importance cette dclaration, ('/est 

 par cette assertion qu'il rpond celles de mes expriences qui 

 dmontrent que la levure qui fait le vin provient de l'extrieur et non 

 de l'intrieur des grains de raisin. Voici la preuve que l'affirmation de 

 M. Fremy est absolument errone : 



J'ai pris une grappe de raisin, je l'ai broye dans un mortier, puis 

 j'ai introduit sparment dans une srie d'ampoules trs petites une 

 goutte de jus. J'ai ferm les ampoules moiti pleines la lampe, je 

 les ai portes a une temprature de 20. Toutes, aprs quarante-huit 

 heures, taient en pleine fermentation alcoolique et montraient au 

 microscope des cellules de levure en nombre incalculable. Le jus 

 d'autres grappes traites de mme a toujours donn le mme rsultat. 

 On peut multiplier a l'infini le nombre des ampoules; toutes offrent 

 les indices les plus manifestes de la fermentation. C'est que dans 

 toutes on a introduit des germes de la levure de la surface des grains 

 ou de la surface du bois de la grappe, tant ils y sont abondants. 



On peut noyer la goutte de jus dans une grande quantit le mot 

 de raisin cuit ; le rsultat est le mme. Toute la masse fermente peu 

 a peu :l 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance ilu 4 novembre 1872, LX.XV, 

 p. 105B-1058. 



2. Fisemy. Seconde rponse M. Pasteur (au sujet de-i fermentations). Ibid., sance du 

 28 octobre 1872, p. 984-987. (Note de l'dition.) 



't. Il y aurait deux manires de donner un semblant de vrit t'assertion de M. Fremy. 

 Je t'rre ces deux meules de mes travaux, comme une dduction logique des principes qu'ils 



