',iii UVRES DE PASTEUR 



M. Pasleur brise une de ces ampoules devant l'Acadmie. On entend 

 un petit sifflement d au dgagement du gaz carbonique comprim, et l'on 

 voit la surface de la goutte une couronne de petites bulles: MM. Che- 

 vreul, Cl. Bernard, Wurtz, placs ct de M. Pasteur, constatent facile- 

 ment ces faits. 



Les moisissures n'apparaissent pas dans ce genre d'expriences. 

 La raison en est facile donner ; nouvelle preuve de l'erreur des 

 raisonnements de M. Fremy. 



J'ajoute en terminant que M. Fremy me fait dire dans ses Notes 

 une foule de choses que je n'ai jamais dites. Je n'en relverai qu'une : 



M. Pasteur, dit-il, nie avec nergie la production des ferments 

 par les moisissures. 



Je n'ai rien dit de semblable dans tout le cours de la discussion, 

 soit verbalement, soit par crit. C'est M. Fremy qui, jusqu' prsent, 

 a voulu tablir une distinction absolue entre les moisissures cl les 

 ferments. 



J'ai si peu ni la production des ferments par les moisissures, que 

 j'ai annonc que les moisissures pouvaient, la volont de l'opra- 

 teur, jouer ou non le mme rle que les cellules de la levure, el 

 inversement j'ai donn le moyen de provoquer dans la levure un 

 mode le nutrition qui la rapproche des mucdines proprement dites. 



M. Fremy cherche sans cesse a dplacer les questions. Voici ce qui 

 est en litige avant toute autre chose : d'o vient la levure qui fait 



FERMENTER LE MOT DE RAISIN DANS LA CUVE DE VENDANGE? M. Frein Y 



rpond, sans fournir la moindre preuve, qu'elle provient de l'intrieur 

 des grains de raisin, du suc mme du fruit, par une transformation 

 des matires albuminodes. Je rponds, et j'en donne la dmonstration 

 preniptoire, vidente, que cette levure provient uniquement de l'ext- 



ont tablis; car je n'ai pas ralis les essais que je vais indiquer. Premirement, on pourrait 

 s'arranger pour soustraire entirement la goutte, ds le moment de son extraction de la 

 grappe broye, l'action de l'oxygne de l'air. C serait une manire de reproduire l'exp- 

 rience de Gay-Lussac J'ai fait observer dep lis longtemps que, dans cette exprience, << 

 n'tait pas la matire albuminode qui avait b isoin d'oxygne pour se transformer en levure, 

 mais que c'tait le germe de la levure apport par le mercure, par les grains du raisin, etc., 

 qui avait besoin d'un peu d'oxygne pour germer. L'exprience de Gay-Lussac est vraie, 

 thoriquement parlant; mais je suis persuad que Gay-Lussac lui-mme ne l'a jamais russie 

 compltement, et qu'il n'a t'ait que retarder consi lrableinenl la fermentation des grains 

 crass soas ta cloche, du moins en la faisant telle qu'il l'a dcrit >. 



Deuximement, on pourrait exagrer normment le rapport de la quantit d'air restanl 

 dans l'ampoule la quantit de jus brut introduit. Dans ce cas, on pourrait esprer 



'1 er aux germes de la levure provenant de la surface des grains ou del grappe la 



forme de dveloppera mI arobie de la levure, forme sur laquelle j'appellerai bientt l'atten- 

 li" i. Pour 1 sens du mol aro'iie, v lir la Note o j'ai propos ce terme et son correspondant 

 anarobie, dans les Comptes rendus de l'Acadmie, anne 1868 [LVI, p. 1189-1194, et 

 p 17") INI du prsent volum i 



