PRODUCTION DE LA LEVURE 

 DANS UN MILIEU MINRAL SUCR (<) 



J'ai annonc autrefois et tabli par des preuves que je considrais 

 comme dcisives (-) que, non seulement il ne se forme pas d'ammoniaque 

 pendant la fermentation alcoolique comme on le croyait avant moi, 

 mais que l'ammoniaque ajoute des mots en fermentation disparat 

 pour contribuer la formation des cellules du ferment, matire riche 

 en principes azots ; . 



J'ai prouv, en outre (' , que la levure alcoolique peut se multiplier 

 dans un milieu compos de sucre pur, en solution aqueuse, d'un sel 

 d'ammoniaque et des cendres de levure ou des phosphates alcalins et 

 terreux, entre autres ceux de potasse et de magnsie. Il est assurment 

 peu d'expriences plus propres nous clairer sur la nature de la 

 levure et sur celle de la fermentation alcoolique. On y trouve gale- 

 ment la premire preuve que les matires albuminodes de certains 

 tres vivants peuvent se constituer par le sucre et l'ammoniaque, par 

 les phosphates et les sulfates minraux, l'abri de la lumire et de la 

 matire verte. 



Cette exprience tait en contradiction formelle avec la thorie de 

 la fermentation propose par Liebig; aussi le clbre chimiste alle- 

 mand refusa de croire que les rsultats prcdents fussent vrais; du 

 moins, profitant des difficults que j'avais prouves bien russir 

 l'exprience dont je parle, il essaya de trouver dans ces difficults 



1. Compte* rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 26 janvier 1874, LXXVIII, 

 p. 213-217; et Bulletin de la Socit centrale d'agriculture de France, sance du 28 janvier 

 1874, 3" sr., IX, 1873-1874, p. 217-225 Isous le titre : Sur la production de la levure de bire 

 dans un milieu minral sucr). 



2. Voir p. 31-32 du prsent volume : Nouveaux faits concernant l'histoire de la fermentation 

 alcoolique. {Notes de l'dition.} 



3. L'azote ne ^ dgage pas l'tat gazeux pendant la fermentation. Le gaz acide carbo- 

 nique de la fermentation est compltement absorb par la potasse. Le rsidu de j^j; environ 

 d'azot qu'on obtient la suite de cette absorption doit tre attribu l'azote de l'air des 

 solutions de potasse mme les plus concentres. 



i. Voir p. :!:i du prsent volume : [Sur la fermentation alcoolique]. (Note de l'dition.) 



