FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES .21 



mmes une fin de non recevoir de son exactitude. Lorsque j'en publiai 

 tous les dtails en 1860 ('), j'indiquai avec soin les causes possibles 

 d'insuccs, et je lis voir, en particulier, que les milieux minraux 

 sucrs sont beaucoup plus aptes nourrir les bactries et la levure 

 lactique et d'autres productions infrieures que la levure de bire elle- 

 mme; par exemple, ces milieux se remplissent facilement de divers 

 organismes quand on les expose au contact de l'air, tandis qu'on n'y 

 voit pas natre les levures alcooliques, surtout au dbut des exp- 

 riences ( 2 ). Or, dans l'obligation o j'tais alors d'oprer sur des 

 matires plus ou moins souilles par les poussires de l'air atmo- 

 sphrique et de me servir, pour semence, de levure ordinaire qui est 

 toujours plus ou moins impure, je n'avais jamais obtenu, l'aide des 

 milieux minraux, une fermentation simple et active. Les fermentations 

 lactique, visqueuse et autres qui apparaissent spontanment nuisaient 

 promptement au dveloppement de la levure par l'acidit qu'elles 

 apportaient dans la liqueur. Cela n'tait rien la rigueur de la conclu- 

 sion que j'avais dduite de mes expriences. On peut mme dire que 

 le point de vue gnral et philosophique, seul intress ici, tait 

 doublement satisfait, puisque je dmontrais que les milieux minraux 

 taient propres au dveloppement simultan de plusieurs ferments 

 organiss, au lieu d'un seul. L'association fortuite de diverses levures 

 ne pouvait infirmer cette conclusion que tout l'azote des cellules des 

 levures alcoolique et lactique provenait de l'azote des sels ammo- 

 niacaux, et que tout le carbone de ces ferments avait t emprunt au 

 sucre, puisque le sucre tait la seule substance qui, dans le milieu 

 soumis aux expriences, contint du carbone. Liebig se garda bien de 

 faire cette remarque, qui aurait dtruit tout l'chafaudage de ses 

 critiques, et il crut se donner les apparences d'un contradicteur srieux 

 en arguant que je n'avais pas eu une fermentation alcoolique simple. 

 M. Fremy agit, peu de chose prs, de la mme manire, lorsqu'il 

 me demanda un jour, devant l'Acadmie, de transformer un verre 

 d'eau sucre en verre d'eau-de-vie par une fermentation alcoolique 

 spontane ( 3 ). 



Liebig a consacr une bonne partie du Mmoire qu'il a publi 



1. Voir p. >1-126 du prsent volume : Mmoire sur la fermentation alcoolique. (Note de 

 l'dition.) 



2. Les levures alcooliques peuvent s'y former lorsque ces milieux ont dj donn nais- 

 sance d'autres productions organises qui onl modifi la coniposiliou de ces milieux par 

 l'apport de leurs matires albuminodes propres la vie de la levure. [Voir sur ce dernier 

 point mon Mmoire de 1860 Sur I" fermentation alcoolique.) 



3. Cette dernire phrase n'est que dans 1rs Comptes rendus de l'Acadmie des sciences. 

 (Note de l'dition.) 



