FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANEES 423 



en L858 Comptes rendus de l'Acadmie des Sciences. XLVII, 1858, 

 p. 1011-1013') [p. 31-32 du prsent volume]. 



Dans mon travail sur la bire ' . j'ai annonce que j'avais trouv le 

 moyen de mettre en uvre les ferments organiss dans un tat de 

 puret irrprochable. Il en rsulte que je puis dposer dans un milieu 

 minral sucr de la levure tout fait pure, sans mlange des moindres 

 germes d'organismes trangers sa nature. Je puis, d'autre part, 

 l'aiile des dispositions que j'ai maintes fois dcrites devant l'Acadmie, 

 manier un liquide l'abri de l'air commun, sans qu'il puisse recevoir 

 de celui-ci aucun germe capable de se dvelopper ultrieurement. 

 C'est ainsi que la levure pure, seme dans un liquide galement pur, y 

 vit sans tre gne par les infusoires ou par les levures lactiques, etc. 



Voici un vase qui ne contenait l'origine que de l'eau distille, du 

 sucre candi trs pur, des cendres de levure et un sel d'ammoniaque, et 

 o j'ai dpos une trace, pour ainsi dire impondrable, de levure. La 

 fermentation y est active; la levure, d'une blancheur et d'une puret 

 trs grandes, s'est dveloppe dj en poids relativement consid- 

 rable. Le sucre disparatra compltement, sans prouver d'autres fer- 

 mentations que la fermentation alcoolique. On peut, par ce moyen, 

 faire fermenter des kilogrammes de sucre et dvelopper toute la 

 levure correspondante en obligeant celle-ci emprunter tous ses 

 matriaux nutritifs un milieu minral, l'azote de ses matires azotes 

 l'ammoniaque, son carbone au sucre, c'est--dire la matire fermen- 

 tescible, son phosphate et son soufre des phosphates et des sulfates 

 alcalins ou terreux. C'est bien la, mais, pour ainsi dire, dans toute sa 

 perfection possible, mon exprience d'il y a quinze ans, qui avait t 

 considre juste titre comme la meilleure preuve qu'on pt fournir 

 que la fermentation alcoolique est corrlative de la nutrition et de la 

 vie de la levure et la condamnation des thories alors rgnantes de 

 Liehig, de Berzelius et >\c Mitscherlich. 



A l'aide de la disposition qui est sous les yeux de l'Acadmie, on 

 peut aller plus loin et montrer combien est errone l'assertion 

 ancienne de Turpin sur la transformation de la levure en pnicillium 

 glaucum, assertion reproduite et taye de nouvelles observations par 

 divers botanistes allemands, et que M. Trcul, dans ces dernires 

 annes, a de nouveau soutenue en France ( s ), quoique je l'aie combattue 



1. Voir: Etudes sur la bire; iveau procd de fabrication pour la rendre inaltrable. 



Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, I, XXVII. 1873, p. 1140-1148. Tome V des 

 uvres de Pasteur.) 



'.!. Voir : Discussion avec MM. Fremy et Trcul sur l'origine et la nature des ferments, 

 p. 367-417 du prsenl volume. iXote.* de l'dition.) 



