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dj en 1861 devant la Socit philomathique ('). Voici comment l'exp- 

 rience peut servir mettre la vrit en vidence. 



Vient-on vider le liquide fermentant une poque quelconque 

 de la fermentation, le dpt de levure qui reste dans le vase peut y 

 sjourner au contact de l'air, sans que jamais on voie apparatre la 

 moindre formation de pnicillium glaucum. Le milieu est nanmoins 

 trs propre au dveloppement de cette moisissure; car, si l'on fait 

 pntrer dans le vase quelques spores seulement de pnicillium, une 

 vgtation abondante de la moisissure se montre ultrieurement ( 2 ). Les 

 descriptions de MM. Turpin, Hoffmann et Trcul ont donc port sur 

 une de ces illusions qu'on rencontre si frquemment dans les obser- 

 vations au microscope. 



Pour l'exprience dont j'offre un spcimen l'Acadmie, on peut 

 se servir des diverses levures alcooliques ; celle qui russit le mieux 

 et que j'ai le plus souvent employe est la levure ordinaire de la 

 fermentation du mot de raisin : . 



Une remarque digne d'attention, c'est que la levure qui a pouss 

 dans un milieu minral devient plus propre se multiplier dans un 

 tel milieu ; elle s'y acclimate, en quelque sorte, comme les plantes dans 

 certains sols. Cela est vrai galement de la vie de la levure l'abri de 

 l'air, en prsence du gaz acide carbonique. 



Comme liquide minral, on peut employer du sulfate d'ammoniaque 

 et les cendres de levure plus ou moins dissoutes la faveur du bitar- 

 Irate de potasse ou d'ammoniaque, ou bien le liquide compos par 

 M. Raulin dans ses remarquables recherches sur le dveloppement des 

 mucdines ( 4 ), liquide qui convient au moins aussi bien que les cendres 

 de levure, sinon mieux. 



[A la Socit centrale d'agriculture de France, Pasteur ajouta a celle 

 communication les dveloppements suivants :] 



J'ai dit que la levure, aprs avoir fait fermenter le sucre dans un 

 milieu minral, p^ut tre conserve ensuite au contact de l'air sans 



1. Voir p. 139 du prsent volume : Sur les prtendus changements de forme et de vgtation 

 des cellules de levure de bire suivant les conditions extrieures de leur dveloppement. 



2. Dans le Bulletin de la Socit centrale d'agriculture de France, cette phrase est 

 remplace par la suivante : Tandis que, si l'on y sme du pnicillium, une vgtation 

 abondante de la moisissure se montre ultrieurement, surtout si l'on fait passer dans le ballon 

 un courant d'air pur qui chasse le gaz carbonique et la vapeur d'alcool . (Notes de l'dition.) 



3. Cette levure est une levure basse; mais ce n'est pas, comme je l'ai annonc, la vraie 

 levure des brasseries fermentation basse. 



4. Raulin (J.). Recherches sur le dveloppement d'une mucdine dans un milieu artificiel. 



In : tudes chimiques sur la vgtal Paris, 1870, in-8 (Thse pour le doctorat es sciences 



physiques). [Note de l'dition.] 



