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exemple, dans la bire, lorsqu'elle est expose au contact le L'air, 

 lorsque la surface du liquide ne peut pas se recouvrir de mycoderma 

 vini ou cervisise, ce qui existe toutes les fois que dans ce mme liquide 

 les germes de ce mme mycoderme sont absents. Dans ces conditions, 

 je le rpte, certaines des cellules de levure qui sont toujours en 

 suspension dans la bire, mme la plus limpide, viennent vivre a la 

 surface du liquide, contre les parois du vase, o elles absorbent L'oxy- 

 gne de l'air et dgagent de l'acide carbonique, connue ferait une 

 mucdine quelconque. Souvent mme les cellules peuvent s'tendre 

 la surface du liquide et le recouvrir la manire du mycoderma vint; 

 mais, l'inverse de celui-ci, les cellules de la levure-moisissure, 

 submerges dans un liquide nutritif sucr, reproduisent des cellules 

 de levure et la fermentation. 



Il semblerait que les cellules de levure, places dans un liquide 

 nutritif non sucr, par exemple dans Veau de levure, devraient perdre 

 leur vitalit ou, tout au moins, leur proprit de provoquer ultrieu- 

 rement la fermentation dans les liquides sucrs. Beaucoup de faits 

 encore mal expliqus auraient t facilement compris si cette bypo- 

 thse se ft ralise. Lorsqu'on expose des liquides sucrs au libre 

 contact de l'air, surtout dans un laboratoire o se font des travaux sur 

 la fermentation alcoolique, on voil natre, dans ces liquides, des pro- 

 ductions qui, par leurs formes, leur mode de dveloppement, les dimen- 

 sions de leurs cellules, rappellent exactement les formes, le mode de 

 dveloppement et les dimensions des cellules de levure, ou des articles 

 plus ou moins allongs de la fleur du vin ou de la fleur de la bire. 

 L'origine de ces productions impropres la fermentation et si babi- 

 tuelles dans les conditions dont je parle se concevrait trs bien si les 

 cellules de la levure, en s'puisant au contact de l'air, en l'absence de 

 toute matire sucre fermentescible, conservaient cependant leur 

 facult de dveloppement, tout en perdant ce je ne sais quoi qui les 

 rend propres aux actes de la fermentation. Eu ralit, je n'ai rien 

 observ de semblable, et je suis port croire que les productions 

 dont il s'agit ne sont que des formes diverses du mycoderma vint'. 



