SUR L'EXPERIENCE DE GAY-LUSSAC 



RELATIVE AU DPART DE LA FERMENTATION DU MOUT DE RAISIN 



PAR L'ACTION DE L'OXYGNE DE L'AIR () 



Tout le inonde connat l'exprience clbre et classique de Gay- 

 Lussac sur la ncessit de la prsence de l'oxygne pour commencer la 

 fermentation alcoolique du jus de raisin "-' . Gay-Lussac introduit sous 

 une cloche mercure un fragment de grappe de raisin qu'il prive de 

 tout l'air pouvant adhrer aux grains el au bois de la grappe, en 

 introduisant sous la cloche du gaz hydrogne plusieurs reprises; puis 

 il crase les grains de raisin; la fermentation ne se dclare pas, mme 

 aprs un trs long temps. Elle se manifeste, au contraire, dans les jours 

 qui suiveul l'introduction d'une petite quantit d'air sous la cloche. 

 De la relie conclusion lgitime de Gay-Lussac, que l'oxygne est 

 ncessaire pour commencer la fermentation du jus de raisin. 



Citons une autre exprience de l'illustre physicien : On conserve du 

 mot le raisin par la mthode d'Appert. Si l'on vient transvaser l'une 

 des bouteilles de niot, mme longtemps aprs la prparation de la 

 conserve, le mot, rest intact jusque-l, ne tarde pas fermenter dans 

 la nouvelle bouteille; c'est que, d'aprs Gay-Lussac, le mot a touch 

 l'oxygne de l'air au moment du transvasement. 



Nous savons aujourd'hui que l'interprtation donne par Gay-Lussac 



aux deux expriences qui viennent d'tre rappeles est vraie, mais 



incomplte. J'ai montr, en effet, qu'on pouvait conserver du mot de 



raisin, |>ris dans le grain lui-mme, l'tal naturel, au contact de l'air 



pur, sans qu'il entre jamais eu fermentation. C'est qu'il y a deux 



conditions essentielles, el non une seule, comme le croyait Gay-Lussac, 



pour le commencement de la fermentation du mot de raisin : il faut, 



outre la prsence de l'oxygne, le germe du ferment qui va se dve- 

 s? 



1. Bulletin de la Socit centrale d'agriculture de France, san lu 23 dcembre 1874, 



:!' sr., IX, 18734874, p. 1047-1049. 



J. Gay-Lussac. Extrait d'un Mmoire sur la fermentation Annales de chimie, I.WVI. 

 1810, p. 245-259. [Note de l'dition.) 



