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louper dans le liquide fermentescible. Dans l'exprience de la cloche, 

 les germes de levure de raisin sont apports par la surface des grains 

 et de la grappe. L'oxygne est seulement ncessaire la premire 

 manifestation de la vie dans ces germes, leur germination. Dans 

 l'exprience du transvasement de la bouteille de mot dans une autre, 

 il faut doue, de toute ncessit, qu'au moment de ce transvasement le 

 muni rencontre un ou plusieurs germes de la levure de raisin, sans 

 quoi la fermentation ne pourrait pas avoir_lieu. Eh bien, d'aprs 

 l'ensemble des rsultats dj publis de mes recherches, il est impos- 

 sible d'admettre qu'en chaque point de l'espace, partout et en tout 

 lieu, le mot de raisin sortant d'une bouteille, conserv par la mthode 

 d'Appert, rencontre un germe de levure. Dans mon Mmoire sur les 

 gnrations dites spontanes ( 4 ), j'ai prouve 1 , contrairement l'opi- 

 nion gnralement admise autrefois, qu'il n'y avait pas continuit, 

 dans l'air atmosphrique, de la cause des altrations et des fermen- 

 tations des liquides organiques. Pourquoi donc Gay-Lussac assure-^t-il 

 que l'exprience du transvasement de la bouteille de mot russit 

 toujours? C'est que, le plus souvent, le mot, pendant le transvase- 

 ment, rencontre le germe du feraient dans les poussires la surface 

 extrieure du goulot de la bouteille et dans les poussires la surface 

 du verre de la bouteille dans laquelle on le transvase. Lorsqu'on 

 l'ail une conserve de mot de raisin par la mthode d'Appert, on se 

 trouve naturellement dans un pays vignoble, l'poque des vendanges. 

 Dans un tel lieu et un tel moment, tous les objets, tous les vtements 

 sont plus ou moins couverts de germes de levure de vin; les mains de 

 ceux qui manient les bouteilles, les poussires qui bientt tombent sur 

 celles-ci renferment une foule de cellules de cette levure. J'ai prouve, 

 d'ailleurs, que la levure conserve, l'tat de poussire sche, sa 

 facult de rajeunissement, miye aprs huit et dix mois de sjour dans 

 une tuve 20-25. Quoi de plus naturel, en consquence, que Gay- 

 Lussac, qui ignorait jusqu' l'existence de la nature du ferment, et qui 

 ne prenait aucune prcaution pour liminer les poussires dont je 

 parle, ait toujours russi!' 



Maintenant que nous sommes plus clairs sur la vritable inter- 

 prtation de son exprience, il nous sera facile de faire qu'elle russisse 

 ou qu'elle ne russisse pas, la volont de l'oprateur. Pour qu'elle ne 

 russisse pas, essayons d'loigner le germe de la levure; cet effet, 

 avant de transvaser le mot, lavons la bouteille extrieurement, coupons 



1. Voir p. 210-294 du prsenl volume : Mmoire sur les corpuscules organiss qui existent 

 dans l'atmosphre. Examen de la doctrine des gnrations spontanes. [Note de V dition.] 



