FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES i29 



le bouchon au ras de la eordeline, puis passons la surface du bouchon 

 et de la eordeline dans la flamme de la lampe alcool, retirons le 

 bouchon avec un tire-bouchon pralablement pass dans la flamme, 

 enfin transvasons le mot clans une bouteille qu'on vient de refroidir, 

 sortant de l'eau bouillante, et tout ceci en plein air, au milieu d'un 

 jardin et non dans un laboratoire o, comme dans le mien, et proba- 

 blement aussi dans celui de Gay-Lussac au moment o il faisait ce 

 genre d'expriences, on se livre des ludes suivies sur la fermen- 

 tation, et o, par consquent, les poussires la surface des objets, ou 

 qui ilottent dans l'air, peuvent contenir beaucoup de germes de levure 

 alcoolique. L'exprience dmontre que le transvasement du mot, fail 

 dans ces conditions, avec ces simples prcautions de propret et 

 d'loignement de foyers des germes que l'on a intrt liminer, ne 

 donne pas lieu la fermentation du mot dans la nouvelle bouteille. 



SUR LA FERMENTATION DU MOUT DE RAISIN ^) 



J'ai dj entretenu la Socit de l'exprience bien connue de Gay- 

 Lussac sur les grains de raisin crass sous une prouvette pleine de 

 mercure l'abri de l'air. Ils ne fermentent pas. Ils entrent, au contraire, 

 en fermentation quand on fait arriver de L'air. 



J'annonce aujourd'hui la Socit que cette exprience, facile 

 reproduire sur des raisins frais a l'poque de la vendange, ne L'esl 

 plus du tout quelques mois aprs, par exemple a l'poque de l'anne 

 o nous sommes, sur des raisins de la rcolte prcdente. 



Plus lard, je donnerai l'explication du dernier de ces laits et de la 

 diffrence qu'il prsente avec celui que (iay-Lussac avait le premier 

 observ. 



Des aujourd'hui, je dirai que la germination des germes de la levure 

 et de la plante qui la produit, germes qui sont la surface des grains 

 et du bois de la grappe, que cette germination, dis-je, offre les diff- 

 rences les plus profondes, suivant qu'on l'tudi aux deux poques donl 

 je viens de l'aire mention. 



1. Bulletin de la Socit centrale d'agriculture de France, sance du 24 fvrier 1875. 

 XXXV, p. 157-158. 



