NOUVELLES OBSERVATIONS 



SUR LA NATURE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 



[RPONSE A MM. BREFELD ET TRAUBE] () 



J'ai propos, il y a une quinzaine d'annes environ -), une expli- 

 cation physiologique nouvelle de la fermentation, fort diffrente des 

 thories par lesquelles on avait essay antrieurement de rendre 

 compte de ce mystrieux phnomne. Toutes mes tudes subsquentes 

 n'ont fait que me confirmer dans ma manire de voir. L'expression 

 la plus prochaine des faits que j'ai observs peut s'noncer en ces 

 quelques mots : la fermentation est la consquence de la vie sans air. 

 de la vie sans gaz oxygne libre. Plus gnralement tout tre, tout 

 organe, toute cellule qui a la facult d'accomplir un travail chimique, 

 sans mettre en uvre lu gaz oxygne libre, provoque aussitt les 

 phnomnes de fermentation. En d'autres termes, la fermentation ne 

 serait autre chose que la consquence d'un mode de vie, d'un mode de 

 nutrition ou d'assimilation qui diffrerait du mode de vie et de nutri- 

 tion de tous les tres ordinaires, par cette circonstance que les com- 

 bustions produites par le gaz oxygne libre, et d'o drivent les 

 manifestations de la vie, sont remplaces par la chaleur de dcompo- 

 sition de substances o l'oxygne est engag l'tat de combinaison. 

 Ces substances sont les substances dites fermente scibles. 



Cette thorie de la fermentation me fut suggre par les rsultats 

 de mes recherches sur la fermentation butyrique, et principalement 

 par la circonstance que le ferment butyrique est un vibrion qui a la 

 facult de se multiplier indfiniment a l'abri de l'air ; 



Un jour, en rpondant des critiques de M. Liebig, j'offris de pr- 

 parer, en sa prsence, un poids de vibrions aussi considrable qu'on 

 pourrait le dsirer, sans autre matire azote que celle qui serait tire 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 33 fvrier 187.3. LXXX, p. 453-457. 



2. Voir p. 142-147 du prsenl volume : Expriences el vues nouvelles sur la nature des 

 Fermentations. 



:;. Voir p. 136-138 du j .-,'--.,- 1 , i volume : Animalcules infusoires vivant sans gaz oxygne libre 

 'I dterminant des fermentations. Notes de l'dition.) 



