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de sucre dcompos ne dpendent que du volume du liquide fermen- 

 tescible. J'ai pu raliser des expriences de cette nature, par d'autres 

 dispositions exprimentales, sur plusieurs hectolitres de mot de bire. 

 Comme je l'ai annonc dj dans le Bulletin de la Socit chimique, 

 sance du 12 avril 1861 ' , la fermentation a plus de dure que les fer- 

 mentations qui ont lieu au contact de l'air, niais elle s'achve compl- 

 tement, contrairement a l'assertion de M. Traube, qui prtend que la 

 fermentation l'abri de l'air ne fait que commencer pour s'arrter 

 bientt. 



Toutes les expriences qui me sont opposes par MM. Brefeld et 

 Traube sont donc entirement inexactes. 



Mais comment se fait-il que ces deux physiologistes, qui ont montr 

 dans leurs recherches longues et pnibles un vrai talent exprimental, 

 et qui, je puis le dire, se sont acharns voir juste, se soient tromps 

 ce point? La mme exprience que je viens de dcrire va nous en 

 fournir des raisons plausibles. J'avais eu soin de faire remarquer, dans 

 mes expriences de 1861, que, pour mettre en levain les liquides 

 fermentescibles privs d'air, il fallait faire usage de levure jeune : en 

 effet, que, dans notre petit entonnoir qui surmonte le robinet du ballon, 

 on laisse la fermentation s'achever avant de mettre en levain la masse 

 du liquide fermentescible du ballon, et l'on verra que la levure seme 

 aura une peine extrme se multiplier dans le liquide priv d'air : 

 voila la circonstance qui a induit M. Brefeld en erreur; il doit avoir 

 toujours opr sur une levure trop vieille pour ce genre d'tudes. 



Et M. Traube, pourquoi n'a-t-il observ, l'abri de l'air, que des 

 commencements de fermentation, et non des fermentations compltes'.' 

 C'est que, vraisemblablement, il n'avait pas sa disposition de la 

 levure pure, levure qui n'est connue que depuis mes recherches de 

 ces dernires annes. Or on constate que, quand la levure, seme dans 

 des milieux sucrs privs d'air, n'est pas absolument pure, au bout de 

 trs peu de temps elle se trouve associe des ferments trangers 

 qui compliquent les phnomnes, font vieillir la levure alcoolique et 

 suspendent son dveloppement. 



Je ne veux pas insister davantage, je ne veux pas m'arrter 

 montrer, en conformit parfaite avec la thorie que j'ai propose, que 

 la plus grande puissance du ferment (je ne dis pas sa plus grande rapi- 

 dit d'action, ce qui est tout autre chose a lieu quand le ferment agit 

 l'abri de l'air; qu'au contraire le minimum de sa puissance se mani- 

 feste quand il utilise, pour sa vie, le plus possible de gaz oxygne 



1. Voir Sur les ferments. Bulletin de lu Socit chimique de Paris, sance 'lu 12 avril 

 1861, p 61-63, ri p. 140-141 du prsent volume. (Note de l'dition. 



