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libre. Ce point capital n'a pas t abord par nies contradicteurs; ii 

 n'est donc pas en cause, et je nie borne rpter, en terminant, ce 

 <|ue je disais dj en 1860 : 



L'acte chimique de la fermentation est essentiellement un phno- 

 mne corrlatif d'un acte vital, commenant et s'arrtant avec ce der- 

 nier; il n'y a jamais fermentation alcoolique proprement dite sans qu'il 

 y ait simultanment organisation, dveloppement, multiplication de 

 globules, cm vie poursuivie, continue de globules dj forms ('). 



J'ajoute aujourd'hui, comme en 1861 : la fermentation est la conse- 

 il uence de la vie sans gaz oxygne libre. Oui, il existe deux sortes 

 d'tres : les uns, que j'appelle arobies, qui ont besoin d'air pour 

 vivre.; les autres, que j'appelle anarobies, qui peuvent s'en passer. 

 Ceux-ci sont les ferments. Quoique pouvant vivre sans air quand on 

 leur en refuse absolument, ils peuvent mettre en uvre, pour les 

 besoins de leur nutrition, des quantits variables d'oxygne libre 

 quand ils en ont leur disposition, et ils sont ferments plus ou moins 

 puissants dans la proportion inverse des volumes de gaz oxygne libre 

 qu ils peuvent assimiler. Quand leur vie .s'accomplit uniquement a 

 l'aide du gaz oxygne libre, ils tombent dans la classe des tres 

 arobies, c'est--dire qu'ils ne sont plus ferments; inversement, et je 

 l'ai dj annonc en termes formels l'Acadmie (sance du 7 octobre 

 1872) [-], quand les ('trs arobies, notamment toutes les moisissures, 

 sont placs dans des conditions de vie o il y a insuffisance de gaz 

 oxygne libre, ils deviennent ferments, et prcisment dans la mesure 

 du travail chimique qu'ils accomplissent sans gaz oxygne libre. 



La thorie de la fermentation est fonde, j'en ai la pleine confiance. 

 Elle sera tablie mathmatiquement le jour o la science sera assez 

 avance pour mettre en rapport la quantit de chaleur que la vie de la 

 levure, en l'absence de l'air, enlve pendant la dcomposition du sucre, 

 avec la quantit de chaleur fournie par les combustions dues au gaz 

 oxygne libre lorsque la vie de la levure s'effectue dans des conditions 

 ou ce gaz est fourni en plus ou moins grande abondance ( :1 ). 



1. Voir p. 125 du prsent volume. 



J. Von- [,. 387-394 du prsent volume: Faits nouveaux pour servir la connaissance de la 

 thorie des fermentations proprement dites. 



3. Voir : Note sur la fermentation propos des critiques souleves par les I> rh Brefeld 

 et Traube. Comptes rendus e l'Acadmie des sciences-, LXXX1I, 1876, p. 1078-1079, et 

 |i. 443-444 du prsent voluwrc 



Dans cette Note, Pasteur ai m-.' a ['Acadmie que le 1 >' Brefeld r mnal s areur et 



celle du D' Traube. [Notes de l'dition.) 



