SUR LA FERMENTATION () 



.1 .1/. Dumas, secrtaire perptuel de l'Acadmie des sciences. 



11 y a dix-sept ans environ, je vous priais d'annoncer l'Acadmie 

 que, si l'on dpose quelques cellules cie levure dans une solution de 

 sucre mle un sel d'ammoniaque et aux matires minrales de la 

 levure, la petite plante seme se multiplie, et le sucre fermente \" 1 ). Ce 

 fait jeta une grande lumire sur la nature de la levure et sur la fermen- 

 tation. La levure apparaissait comme doue d'une puissance d'orga- 

 nisation qu'on tait loin de souponner, et la fermentation se montrait 

 lie la vie du ferment. La matire fermentescible, de son ct, 

 s'offrait comme un des aliments du ferment, l'aliment auquel ce der- 

 nier emprunte, pour le moins, tout le carbone qui entre dans sa 

 constitution. 



La cause du mystre le la fermentation n'en restait pas moins 

 cache. En effet, si l'on vient remplacer, dans l'exprience dont il 

 s'agit, les cellules de la levure par les spores d'une moisissure, du 

 pnicillium glaucum par exemple, on observe exactement les mmes 

 phnomnes de nutrition, sans toutefois que la fermentation du sucre 

 se manifeste. 



Pourquoi, dans un cas, la vie d'une des plantes est-elle associe 

 la dcomposition du sucre suivant les lois de la fermentation, et pas 

 du tout dans l'autre? Depuis l'poque que j'ai rappele tout l'heure, 

 je ne cesse d'tre proccup de la solution de ce problme ; vous savez 

 ([ne je crois la possder enfin, cette solution, que j'ai indique dj 

 en 1861 (3). Tous les faits que j'ai recueillis me portent envisager 

 aujourd'hui la fermentation comme la consquence de la vie sans air 

 ou avec insuffisance d'air. 



1. Comptes rendus de l'Association franaise pour l'avancement des sciences, 4' ses- 

 sion, Nantes, sance du 23 aot 1875. Paris, 1876, p. 172474. 



2. Voir Nouveaux faits concernant l'histoire de la fermentation alcoolique, compte* rendu s 

 de l'Acadmie des sciences, XL VII, 1858, p. 1011-1013, et p. 31-32 du prsent volume. 



3. Voir Expriences et vues nouvelles sur la nature des fermentations. Comptes rendus 

 de l'Acadmie des sciences, LU, 1801, p. 1260-1264, et p. 142-147 du prsent volume. [Notes 

 de l'dition.) 



