FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 441 



Le caractre ferment n'est plus, suivant moi, une proprit inhrente 

 certains organismes, mais L'effet d'un mode de vie et de nutrition 

 auquel ceux-ci se trouvent par hasard exposs; et tout tre, toute 

 cellule qui, un moment donn de leur dveloppement, peuvent vivre 

 sans air, doivent devenir ferments pour celui de leurs aliments capable 

 de leur fournir les matriaux oxygns dont l'tre ou la cellule ont 

 besoin, ainsi que la chaleur utile au travail chimique qu'ils laborent. 



Si certains organismes ont mrit d'tre distingus, sous le nom de 

 ferments, d'autres organismes extrmement voisins, c'est uniquement 

 parce que la vie des premiers peut se prolonger dans les conditions de 

 la vie sans air, et qu'il en est rsult des effets considrables, tant par 

 leur grandeur que par leur utilit, effets tout spontans d'ailleurs, qui 

 ont appel l'attention sur les agents qui les produisaient. 



Parmi les preuves que j'invoque l'appui de cette thorie nouvelle 

 de la fermentation, une des plus convaincantes assurment est la sui- 

 vante : plus on offre d'oxygne libre la levure pendant qu'elle agit 

 sur le sucre, moins elle en dcompose. Le maximum de son effet 

 correspond son tat de vie sans intervention de l'oxygne libre 

 ou dissous; le minimum, la plus grande action possible de ce gaz. 

 Jusqu' prsent, toutefois, je n'avais pu russir faire que la levure 

 se transformt entirement en vgtal cellulaire arobie. Quand j'tale 

 une solution sucre fermentescible en trs faible paisseur au contact de 

 l'air, et que j'y sme de la levure, je vois bien celle-ci pulluler avec une 

 facilit merveilleuse, et le rapport du poids du sucre dcompos au 

 poids de levure forme diminuer d'autant plus que l'air a un plus libre 

 accs; mais une portion du sucre subit toujours l'action du ferment, 

 en donnant les produits ordinaires de la fermentation alcoolique. Il y 

 aurait un trs grand intrt thorique pouvoir supprimer cette der- 

 nire partie du phnomne. La levure se trouverait ainsi dpouille 

 compltement de son caractre ferment. Elle deviendrait momenta- 

 nment une moisissure proprement dite, une plante arobie ordinaire, 

 qu'il suffirait de submerger plus ou moins l'abri de l'air pour lui 

 remire aussitt, par le fait de son nouveau mode de vie, le caractre 

 ferment. Malheureusement, il y a une grande difficult entourer, 

 pour ainsi dire, chaque cellule de levure d'une atmosphre d'oxygne, 

 de faon ce que ce gaz soit constamment prsent pour tous les actes 

 de la vie de cette cellule. On a beau arer le liquide, l'taler en couches 

 minces au contact de l'air, trs prompleinent la poussire de cellules 

 qui recouvre le fond du vase donne une paisseur sensible l'il nu. 

 et par consquent un nombre immense de fois plus considrable que 

 l'paisseur d'une ou plusieurs cellules superposes. 11 en rsulte que 



