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le gaz oxygne en dissolution dans le liquide peut bien alimente)' les 

 couches superficielles du dpt des cellules, mais sans rien fournir a 

 celles qui sont plus profondment situes. Dans celles-ci, ds lors, 

 s'exerce la vie sans air et la fermentation : voila pourquoi, sans nul 

 doute, je n'avais point russi encore, comme je le disais tout l'heure, 

 rendre la levure compltement arobie, et a la placer dans les condi- 

 tions o son caractre ferment serait supprim d'une manire plus ou 

 moins absolue. Mais si nous remarquons que les effets dont je \iens 

 de parler sont troitement lis a la trs facile assimilation du sucre par 

 la levure au contact de l'air, nous nous dirons que, si on donnait la 

 levure pour aliment sucr une matire hydro-carbone non fermen- 

 tescible, ou tout au moins de fermentation lente et difficile, les cellules 

 tle la levure pourraient tre toujours entoures d'air, grce la len- 

 teur de leur dveloppement, et qu'alors la levure pourrait vivre enti- 

 rement la manire des moisissures s;ms provoquer la fermentation. 



C'est en elfet ce qui arrive. 



J'ai reconnu qu'on pouvait faire pousser toutes les sortes de levures 

 alcooliques la surface des liquides contenant des matires sucres, 

 en prsence de l'air, sans que la levure devnt ferment. Elle vit comme 

 une moisissure, assimile le sucre el l'oxygne, et dgage de l'acide 

 carbonique, comme l'ait une plante arobie infrieure ; mais si l'on 

 vient la submerger dans un mot sucr facilement fernientescible, 

 aussitt elle y provoque la fermentation. Je donnerai ailleurs les dtails 

 des expriences. 



Il serait difficile, ce me semble, de pousser plus loin la dmonstra- 

 tion que les ferments sont des organismes ordinaires dous seulement 

 de la proprit de s'accommoder a des conditions de nutrition autres 

 que celles qui sont propres aux plantes ordinaires. J'oserais dire en 

 terminant que la fermentation n'est plus un mystre, ou du moins que 

 ce qu'il y a d'inexplicable dans ce phnomne est remplac par le 

 mystre de la vie sans air. 



Il est opportun de rapprocher des faits et des considrations de 

 cette Note ceux que m'ont offerts le mycodenna fini et les moisissures 

 vulgaires, ainsi que les rsultats qui ont t obtenus, pour la premire 

 fois, par MM. Lechartier et Bellamy sur les fruits H). Au sujet de ces 

 derniers rsultats, je ferai remarquer que quelquefois les fruits l'tat 

 naturel, entours d'air, contiennent dj de trs faibles quantits d'al- 

 cool, ce qui ne saurait surprendre. 



1. Lechaktieb et Bellamy. tudes sur 1rs gaz produits par les fruits. Comptes rendus de 

 l'Acadmie dry sciences, LXIX, 1869, p. 356-360. De la fermentation 'les fruits. Ibid., 

 p. 466-469. (Note de l'dition.) 



