NOTE AU SUJET DUNE COMMUNICATION DE M SACC, INTITULE : 



DE LA PANIFICATION AUX TATS-UNIS 



ET DES PROPRITS DU HOUBLON COMME FERMENT (i) 



M. Sacc a communiqu l'Acadmie, dans sa sance du G dcembre 

 1875, une Note concernant la panification aux tats-Unis (" 2 ). Des pra- 

 tiques qu'il dcrit et au nombre desquelles se trouve celle de l'emploi 

 d'une dcoction le boublon, l'auteur dduit plusieurs consquences. 

 La plus importante est relative La prtendue existence d'un ferment 

 alcoolique soluble dans les cnes du houblon : 



La panification par le houblon, dit M. Sacc, diffre donc de la 

 panification au levain en ce que la fermentation de la farine est 

 instantane, ce qui dispense de la prparation longue, coteuse et 

 incertaine du levain : c'est une pratique qui me semble devoir tre 

 introduite sur une large chelle en Europe. 



Maintenant, comment agit la solution de houblon sur la farine? 

 Absolument comme la levure, mais avec une telle force que son action 

 est instantane. Il y a donc dans les cnes de houblon un ferment 

 alcoolique bien plus nergique que celui qui existe dans la levure de 

 bire. Ce ferment est soluble dans l'eau, et, particularit unique dans 

 l'histoire des ferments, il rsiste l'action de l'eau bouillante. 



Voulant savoir quoi m'en tenir sur ces rvlations inattendues au 

 sujet des proprits de la dcoction du houblon, je les ai soumises 

 une vrification exprimentale, avec l'aide de M. Chamberlain!, agrg- 

 prparateur l'Ecole Normale suprieure, et de M. le Directeur de la 

 boulangerie Scipion, 



On a fait de la pte avec deux portions gales de farine, du poids 

 de 2 kg. 500 chacune ; mais l'une a t ptrie avec de l'eau tide ordi- 

 naire, l'autre avec une dcoction de houblon prpare comme l'indique 

 M. Sacc. Ces deux ptes ont t places dans de larges bocaux cylin- 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 10 juillet 1876, I. XXXIII. 

 p. 107-109. 



2. Ibid., LXXXI, 1875, p. 1130-1131. [Note de l'dition.) 



