FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANEES 451 



driques, en verre, la temprature de 25. Douze heures aprs, la 

 pte sans houblon avait lev de 5 centimtre environ en hauteur, celle 

 avec houblon n'avait pas chang de volume; ce n'est que dix heures 

 aprs qu'elle a commenc lever. 



Des organismes microscopiques ont apparu en mme temps que 

 le soulvement de la pte clans les deux cas. Ils sont devenus de plus 

 en plus nombreux au fur et mesure que les ptes levaient. Les deux 

 ptes sont arrives au mme volume maximum au bout de trente-six 

 heures. On a not que les organismes de la |>te houblon ont t un 

 peu moins varis que ceux de la pte ordinaire. 



Les ptes, aprs s'tre affaisses dans les deux bocaux, ont com- 

 menc lever de nouveau. Le microscope a montr alors les globules 

 de levure de bire ordinaire. 



On a recommenc des expriences comparatives des tempra- 

 tures moins leves, de 16 20. Les ptes ont toujours lev a peu 

 prs en mme temps dans ces nouveaux essais et ont toujours atteint 

 sensiblement le mme volume maximum. La levure de bire ne s'est 

 prsente qu'accidentellement; gnralement, il ne se dveloppe que 

 de petits organismes filiformes articuls, mobiles ou immobiles, de 

 1 2 millimes de millimtre de diamtre. 



Le levain de la boulangerie Scipion, qui est un levain sans levure 

 de bire, montre des organismes analogues, quoique de structure un 

 peu plus uniforme que ceux qui apparaissaient spontanment dans 

 nos ptes et sans mouvements. 



Des pains ont t faits avec les ptes prpares connue il vient 

 d'tre dit, cuites en temps voulu. Ils taient assez mal levs, mais 

 diffraient trs peu les uns des autres. Les pains au houblon avaient 

 seulement un peu plus d'amertume et taient prfrs pour ce motif 

 par quelques personnes; d'autres donnaient au contraire la prfrence 

 au pain sans houblon. 



Nous avons fait de nouveaux pains en nous servant des ptes des 

 expriences prcdentes en guise le levain et toujours en ptrissant, 

 dans un cas avec de l'eau tide ordinaire, clans l'autre cas avec la 

 dcoction de houblon. Tout s'est pass comme dans les expriences 

 prcdentes, avec cette diffrence que les ptes levaient beaucoup 

 plus vite, ce qui se comprend aisment, puisque les organismes agis- 

 sant comme levain taient, ds le dbut, nombreux, adultes el prts 

 pour la multiplication. 



Il a paru probable que, par des rptitions de panification Joui la 

 premire serait spontane et les suivantes toujours dtermines par 

 le levain de l'opration prcdente, on arriverait facilement avoir 



