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dans leur nature et leur uniformit les mmes ferments que dans les 

 levains de pte des boulangeries qui, comme Scipion, n'emploient 

 jamais de levure de bire. 



Toutes nos expriences conduisent ce rsultat que, contrairement 

 aux assertions de M. Sacc, le houblon n'a aucune influence pour faire 

 lever la pte, et qu'on ne peut admettre qu'il renferme un ferment 

 alcoolique soluble. La pte l\e par suite du dveloppement d'orga- 

 nismes microscopiques ; le houblon peut favoriser ou empcher la pro- 

 duction de certains d'entre eux ; il donne surtout au pain un peu 

 d'amertume qui peut plaire certaines personnes et laquelle on doit 

 s'habituer facilement. Ce sont l probablement les raisons d'tre de 

 l'emploi de cette substance dans la panification aux Etats-Unis. 

 N'ayant d'autre but que de m'clairer sur l'assertion de M. Sacc, rela- 

 tive l'existence d'un ferment alcoolique soluble, je n'ai pas pouss 

 plus loin ces investigations, malgr tout l'intrt qu'elles peuvent 

 offrir au point de vue conomique. 



