NOTE SUR LA FERMENTATION DES FRUITS ET SUR LA DIFFUSION 

 DES GERMES DES LEVURES ALCOOLIQUES () 



Dans l'ouvrage que je viens de publier sur la bire et les fermen- 

 tations (-), j'ai rendu compte d'expriences faciles reproduire qui 

 prouvent que les germes des levures alcooliques sont trs abondants 

 sur les grappes de raisins mrs, trs abondants aussi dans les labo- 

 ratoires livrs des recherches sur la fermentation, rares au contraire 

 dans les poussires de l'air atmosphrique extrieur. J'ai tabli ga- 

 lement (pie la surface du bois de la grappe est bien plus riche que 

 celle des grains eux-mmes; que parla dessiccation, la temprature 

 ordinaire, les germes de levure distribus sur les bois des grappes 

 perdent peu peu, en quelques mois, leur fcondit; enfin que, tant 

 que le nouveau raisin n'est pas mr, la levure se montre tout fait 

 absente sa surface. Bien plus, dans leur tat de parfaite maturit, les 

 raisins sont souvent dans l'impossibilit de fermenter quand on les 

 crase par petites parties au contact de l'air. Cette impossibilit, dans 

 ces conditions, de la fermentation d'un fruit dont le jus est si minem- 

 ment propre la fermentation s'observe surtout avec les raisins qui 

 ont pouss dans des serres et qu'on rcolte au mois d'avril ou de mars; 

 on peut la constater en toute saison sur des portions de grappes de 

 raisins conservs par la mthode de Thoinery. 



On connat l'industrie de Thomery pour conserveries raisins pen- 

 dant plusieurs mois aprs la rcolte. Chaque grappe est dtache du 

 cep munie du rameau cpii la porte, et celui-ci est introduit dans un 

 petit bocal o il y a de l'eau ordinaire avec un morceau de charbon au 

 fond. La grappe pend au dehors du flacon. C race l'emploi du charbon, 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des scirm-es. santv du 17 juillel is7r>. r.XXXIU, 

 p. 173-176. 



2. Pasteur. Etudes sur la bire, ses maladies, causes i|iii 1rs provoquent, procd pour la 

 rendre inaltrable, avec une thorie nouvelle de la fermentation. Paris, 1876, Gauthier- 

 Villars, VIII-387 p. in-8 (12 pi. et 85 flg.). Voir tome V des uvres de Pasteur. [Note de 

 l'dition.) 



