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l'eau ne se putrfie pas, de telle sorte que le bois de la grappe, les 

 grains qu'elle porte et le rameau ne peuvent se desscher. Les grains 

 sont si peu fltris sur leurs grappes qu'on croirait que celles-ci viennent 

 d'tre cueillies lorsqu'on les livre en boite pour la vente dans les mois 

 d'hiver et de printemps. Dans ces conditions de conservation de 

 l'humidit dans le bois de la grappe et dans les grains, la levure, 

 rpandue leur surface, garde assez sa vitalit pour que la fermen- 

 tation puisse avoir lieu quand on crase plusieurs grappes ou fragments 

 de grappes; mais parmi ces derniers il en est toujours qui ne fermen- 

 tent pas quand on rpte plusieurs fois les essais. Pour complter ces 

 observations, j'ai entrepris, avec l'aide de M. Chamberland, agrg- 

 prparateur l'Ecole Normale suprieure, de nouvelles expriences 

 sur les fraises, les cerises, les groseilles. De mme que les raisins, ces 

 fruits, avant leur maturit, n'ont pas montr de germes fconds de 

 levure alcoolique. Ils ne fermentent pas si on les crase au contact de 

 l'air et surtout ils ne font pas fermenter des jus sucrs dans lesquels 

 on les submerge entiers ou crass. Des moisissures apparaissent, plus 

 ou moins varices, mais pas de levure proprement dite. Des cellules 

 de dematium se montrent constamment comme si cette plante devait 

 plus tard tre celle d'o sortiront les cellules de levures alcooliques 

 au moment de la maturit. Comme pour les raisins, ces mmes fruits 

 mrs fermentent quand on les runit en certain nombre. Si l'on opre 

 sur ces mmes fruits plus ou inoins isols, la fermentation se dclare 

 ou ne se dclare pas, suivant qu'il y a prsence ou absence de germes 

 fconds de levure. 



A l'poque de l'anne o nous nous trouvons prsentement, les 

 germes des levures alcooliques rapparaissent sur les arbres fruitiers 

 et peut-tre sur d'autres [liantes. Dans une immense ville comme 

 Paris, le commerce des cerises, des fraises, des groseilles se fait sur 

 une giande chelle. On manipule des fruits de tous cts; la tempe- 

 rature est, en outre, leve et favorable aux fermentations. L'air des 

 rues de Paris doit vraisemblablement contenir en ce moment beaucoup 

 de germes de levures. Si les fermentations constituaient des maladies, 

 on pourrait dire que, dans Paris, actuellement, il y a des pidmies de 

 fermentations. Voici comment on peut constater facilement la prsence 

 des germes de levures dans l'air que nous respirons Paris en ce 

 moment : on expose en plein air, sur une terrasse par exemple (ter- 

 rasse de mon laboratoire, rue d'UlmJ, un mot sucr, dans des 

 cuvettes en porcelaine, peu profondes, fond plat, bien purges au 

 pralable, par la chaleur, de tous germes d'organismes trangers. Le 

 mot de raisin conserv convient trs bien pour ces expriences. Aprs 



