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Il y a deux choses dans le travail de Bail (*) : d'une part le passage 

 d'un mucor une levure, de l'autre l'affirmation que cette levure est 

 de la levure de bire; c'est ce second point seulement du travail de 

 Bail que, en 18G0 [1861], j'ai ni tre exact, rectification qui a t 

 confirme par M. T recul ( 2 ), huit annes aprs moi. Contrairement ce 

 qu'affirme M. Trcul, je n'ai jamais ni le passage d'un mucor en levure 

 alcoolique; je le rpte, ce que j'ai ni, c'est la transformation d'un 

 mucor et du pnicillium glaucum, et en gnral des moisissures com- 

 munes, en levure de bire, ainsi que le dmontrent les citations que 

 je viens de faire de mon travail de 1860 [1861]. 



M. Trcul termine en disant que j'ai lev une barrire entre les 

 levures et les moisissures . M. Trcul se trompe encore sur ce point : 

 non seulement je n'ai jamais lev de barrire entre les levures et les 

 moisissures; le premier, au contraire, j'ai signal les conditions vri- 

 tables d'un lien physiologique troit entre les moisissures et les 

 ferments proprement dits. 



Voici ce qu'on lit, en effet, dans le Bulletin de la Socit chimique, 

 sance du 28 juin 1861 (3 : 



En rsum, la levure de bire se comporte absolument comme une 

 plante ordinaire, et l'analogie serait complte si les plantes ordinaires 

 avaient pour l'oxygne une affinit qui leur permt de respirer l'aide 

 de cet lment enlev des composs peu stables, auquel cas, suivant 

 M. Pasteur, on les verrait tre ferments pour ces matires. 



M. Pasteur annonce qu'il espre raliser ce rsultat, c'est--dire 

 rencontrer des conditions dans lesquelles certaines plantes infrieures 

 vivraient l'abri de l'air en prsence du sucre, en provoquant alors 

 la fermentation de cette substance la manire de la levure de bire. 

 Ces prvisions ont t amplement justifies depuis 1860 [1861] par 

 moi et par d'autres, et notamment encore, dans la dernire sance, par 

 les publications de MM. Mntz et (layon ( 4 . 



1. Bail. Loc. rit. 



2. Trcul. observations sur la levure de bire, sur le myeoderma cervisi e1 sur la 

 levure du mucor. < omptes rendus de l'Acadmie des sciences, LXVII, 1868, p. 362-3t>9. 



3. Voir p. 148-149 du prsent volume : Influence de l'oxygne sur le dveloppement de la 

 levure et la fermentation alcoolique. 



4. Mntz (A.). Recherches sur la fermentation alcoolique intracellulaire des vgtaux. 

 ' omptes rendus de l'Acadmie des sciences, LXXXVI, 1878. p. 49-52. Gayon. Sur l'inver- 

 sion et sur la fermentation alcoolique du sucre de canne par les moisissures. Tbid., p. 52-54. 

 [Xotes de l'dition.) 



