FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 501 



III 



Saint-Julien, 7 octobre 1877. (Exp. n 4.) 



Exprience sur la formation de V alcool dans le /us de raisin 

 sans ferment. 



Le 7 octobre, je prends des raisins blancs pas trs mrs, je les presse 

 immdiatement pour en extraire le jus, que j'examine aussitt l'alcooscope. 

 Il n'y a pas sensiblement d'alcool, pas mme de stries plates. Je jette 

 une autre partie du liquide sur un filtre le liquide filtre en moins d'une 

 heure, dans une chambre o la temprature est moins de 10. Je spare 

 aussitt une partie du liquide des parties organiques en suspension qui ont 

 pass travers le linge, de sorte que cette partie est soustraite l'action 

 des cellules ou des dbris de cellules vgtales je laisse filtrer le reste 

 du liquide. 



Le 9 octobre, tous les liquides tant rests dans la chambre la tem- 

 prature de 9 10, j'examine comparativement le liquide filtr le premier 

 il y a des cristaux forms au fond du verre avec le liquide filtr le 

 dernier. Les deux liquides donnent les indices l'alcooscope; mais il sem- 

 blerait que le liquide filtr le dernier, c'est--dire rest en contact avec les 

 dbris de cellules sur le filtre, contient plus d'alcool, ce qui tablirait que 

 l'alcool ne se produit que sous l'influence des cellules ou dbris de cellules 

 et non d'un ferment soluble. Il est trs important de dcider si ce fait est 

 exact ou non pour rpondre la thorie de Pasteur et juger si elle est 

 fausse ou vraie. 



Il faudrait un certain degr de maturit ou un certain temps de contact 

 des cellules mises l'air pour que le ferment soluble (produit d'altration) 

 se formt. 



Une autre partie de liquide (jus) filtr le second c'est--dire spar aprs 

 trois ou quatre heures de filtration donne autant d'alcool que le liquide 

 filtr le dernier. 



De sorte qu'en somme l'exprience est douteuse; il faut la recommencer 

 avec des raisins plus moins (sic) et moins mrs pour voir l'influence de la 

 maturit et des diverses conditions de cette exprience importante. 



Je dois ajouter que tous les liquides filtrs n'avaient pas la moindre 

 trace de trouble; il n'y avait pas la moindre trace de ferment form; il y 

 avait seulement des cristaux dposs au fond des vases. 



Conclusions. Cette exprience dmontre que le jus primitivement 

 exempt d'alcool en a form en dehors de tout contact de cellules; seule- 

 ment il reste dcider si la prolongation du contact avec les dbris de cel- 

 lules augmente la quantit d'alcool, sans que pour cela il y ait formation 

 de cellules de levure. 



(Voir exprience n 6.) 



