FERMENTATIONS ET GENERATIONS DITES SPONTANEES 505 



Le li octobre, le liquide filtr est rest parfaitement limpide. Je 

 l'examine l'alcooscope, il contient des traces videntes d'alcool, mais 

 pas plus considrables que le liquide examin immdiatement qui est de 

 nouveau compar avec le liquide filtr. 



Alors je mlange une partie du liquide, jus venant d'tre bouilli avec 

 du jus non bouilli, trs limpides tous deux. Il en rsulte une lvation de 

 temprature, et je mets ces liquides sur le pole de ma chambre une 

 temprature de 30; je laisse le liquide dans une soucoupe en verre, de 

 manire ce qu'une large surface soit l'air et au contact du pole. 



J'examine l'alcooscope le liquide aprs quatre heures de cette expo- 

 sition la chaleur, le liquide n'ayant pas perdu sa transparence; je 

 constate que l'alcool n'a pas augment dans le liquide. 



Conclusion. Le liquide n'tait pas assez ancien, et n'avait pas acquis 

 encore le degr d'altration ncessaire pour donner naissance l'alcool et 

 la levure qui se fait d'une manire en quelque sorte simultane) 1 ). 



Quand le liquide est ancien et conserv une temprature trop basse 

 pour que le ferment se fasse, alors une lvation de temprature l'amne 

 plus rapidement; ce qui revient dire que le degr d'altration ncessaire 

 ce rsultat est plus vite atteint. 



VIII 

 , Saint-Julien, 10 octobre. (Expr. n 6.) 



Expriences sur lu fermentation alcoolique. Recherche d'un ferment 

 soluble alcoolique. Le jus de raisin forme-t-il de l'alcool indpen- 

 damment de lu levure de i'in ( 2 ). 



Le 10 octobre, j'exprime dans un linge clair des grains de raisin noir 

 peu prs mrs (quoiqu'il y ait quelques grains encore rouges et non 

 noirs), conservs dans le fruitier depuis huit jours. 



J'examine aussitt le jus non filtr l'alcooscope, et je constate des 

 traces trs douteuses d'alcool. Stries plates mais pas de gouttelettes ( :i ). Je 

 conserve ce liquide qu'on filtre aprs bullition : c'est le jus n 0; ce jus 

 est filtr, color en rose, tandis que le jus non bouilli est lgrement 

 citrin ; cela est d l'influence de l'bullition sur la matire colorante du 

 raisin. 



La plus grande partie du jus est filtre temprature basse moins 

 10" ( 4 ). Comme la filtration se fait lentement, je spare le jus pass dans 

 les deux ou trois premires heures : c'est le jus n 1. Le reste du jus filtre, 

 et sa filtration dure vingt-quatre trente-six heures : c'est le jus n 2. 

 Enfin une partie du jus n'est pas filtre et est laisse en contact avec les 



1. La Revue crit : Le liquide n'tant pas assez ancien, il n'avait... <> 



2. La Revue crit bire au lieu de vin. 



''. (les derniers mots sont supprims par la Revue. 



4. La Revue supprime les mots temprature basse moins. 



