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dbris de cellules qui ont pass travers le linge au moment de l'expression 

 des grains de raisin : c'est le jus n 3. 



Jus n 0. Il est laiss filtrer basse temprature [moins 10( 1 )]. 



Jus n 1. Est divis en plusieurs parties. 



A. Une premire partie est laisse dans la chambre basse temp- 

 rature [moins 10 (2)]. 



B. Une autre partie est place dans ma chambre 15 ou 18". 



C. Une troisime partie, laisse d'abord dans la chambre basse 

 temprature ( 3 ), est porte ensuite au soleil et passe les nuits dehors. 



D. Une quatrime partie est place dans l'tuve oscillant de 15 25". 

 Jus n 2. Est laiss dans la chambre basse temprature [moins 



10 (*)]. 



Jus n 3. Est galement laiss dans la chambre basse temprature. 



Le 12 octobre. Tous les jus sont parfaitement limpides, aucun 

 trouble, aucune trace de formation de ferment n'a eu lieu dans aucun 

 d'eux. 



Cette anne 1877, les fermentations vineuses sont trs lentes se 

 manifester, les cuves restent dix et douze jours avant d'tre tires. 



Le 13 octobre. Le jus conserv dans ma chambre est devenu trouble, 

 renferme un commencement de ferment du vin, et donne normment 

 d alcool l'alcooscope. Les autres liquides conservs dans la chambre 

 basse temprature moins 10 ( s ) sont parfaitement limpides et ne ren- 

 ferment pas, l'alcooscope, sensiblement plus d'alcool que le premier 

 jour, pas plus le liquide n 0, n 2, que dans le liquide n 2 que dans le 

 liquide n 3 (6). 



Il est donc ncessaire de placer les jus dans une temprature plus 

 leve, alors je mets sur mon pole de faence, une douce chaleur, du 

 liquide n 1, n 2 et n 3. 



Le liquide n" 3 qui tait dans le fond d'une bouteille et chauffait par 

 une large surface devient, aprs trois quatre heures, un peu moins clair; 

 j attends encore une heure et j'examine il l'alcooscope, il y a des flots 

 d alcool, mais au microscope je constate des globules de ferment quoique 

 petits et rares. L'alcool semble donc s'tre form subitement au moment 

 o le liquide est devenu trouble et un moment o les globules de levure 

 allaient se former. 



Les liquides n 2 et n 1 qui taient sur le pole et taient dans des 

 verres, n'taient pas devenus louches, et ne contenaient pas sensiblement 

 plus d'alcool que la veille. 



Conclusion. Il semble y avoir un point o l'alcool se fait subitement. 

 Suivre le phnomne dans d'autres expriences en soumettant le jus des 

 tempratures constantes et assez leves. L'alcool et la levure se for- 

 meraient-ils dans un milieu alcalin (?) ? Une autre conclusion est que la 



1. La Reue crit a + Hi". 



2. La Revue crit + 10. 



3. La Revue ajoute -f 10". 



4. La Revue crit Est laiss -\- li>". 



5. La Revue crit conservs + lli". 



6. La Revue a supprim tout ce membre de phrase : pas plus, etc.. 



7. La Revue crit alcoolis an lieu de alcalin. 



