FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANEES 507 



temprature a une influence considrable sur la formation de la levure et 

 de l'alcool; en tenir compte dans les expriences ultrieures. 



Le li octobre .l'examine le liquide C expos au soleil; il tait 

 devenu trouble et des bulles de gaz se dgageaient; il y avait beaucoup 

 d'alcool, et j'ai constat au microscope que de la levure s'tait dveloppe, 

 mais beaucoup plus grosse que celle qui se forme l'obscurit dans les 

 tuves. Toutefois il ne semble pas y avoir plus d'alcool dans ce liquide que 

 lorsque la levure est chtive et en faible quantit. 



IX 



Saint-Julien, 11 octobre 1877. (Expr. n 7. 



Expriences sur la fermentation alcoolique. Recherche d'un ferment 

 alcoolique soluble. Influence de l'altration [pourriture) sur la 

 formation de l'alcool ( 1 ). 



Le 11 octobre, je broie des grains de raisin pourris et bien pleins de 

 jus. Ces grains sont recueillis dans le fruitier sur des raisins blancs, 

 ramasss depuis huit quinze jours pour les conserver. 



.l'examine immdiatement l'alcooscope le jus exprim et il renferme 

 des flots d'alcool. Stries paisses, grosses gouttelettes avec inflammation au 

 haut du tube alcooscopique ('-). Sur les grains sains des mmes raisins il 

 n'v a pas sensiblement d'alcool. 



Lu examinant au microscope divers grains pourris dans le jus, aprs 

 avoir enlev la pellicule du grain pourri, ou en exprimant une goutte du 

 liquide, je n'ai pas pu y constater de ferment alcoolique. Parfois j'ai vu 

 des granulations rfringentes que j'ai observes autrefois (granulations 

 protoplasmiques?). D'ailleurs j'ai fait une autre preuve qui me parait 

 dcisive pour montrer qu'il n'y a pas de ferment alcoolique et que l'alcool 

 a t ici form indpendamment de lui. J'ai pris de ce mme jus de raisin 

 pourri non filtr, simplement exprim travers un linge clair qui aurait 

 laiss passer les globules de ferment avec beaucoup d'autres dbris de 

 cellules vgtales. Je l'ai introduit dans deux tubes fermentation a et l> 

 'voir fig. 1, p. 10*) que j'ai ensuite places dans l'tuve 20 ( 3 ). Dans le 

 tube a il n'y avait que le jus de raisin pourri avec des dbris de cellules, 

 dans le tube h j'ai ajout en outre un peu de glucose, quoique le jus de 

 raisin contint encore du sucre et rduisait abondamment. Les deux tubes 

 contenant jus pourris taient trs nettement acides ( 4 ). 



Le lendemain 12 octobre, aucune trace de fermentation n'a eu lieu dans 

 les deux tubes a et h, ce qui serait infailliblement arriv s'il y et eu du 



1. La Revue crit fermentation de l'alcool. 



J. La Revue a supprim toute cette dernire phrase. 



:!. Eu marge, un dessin pareil celui de la page pi ". 



i. La Revue supprime les mots tubes contenant et pourris. 



* Page 503 ilu prsent volume. {Noie de l'dition.) 



