508 UVRES DE PASTEUR 



ferment dans le jus de raisin pourri ( J ). Pour avoir encore une contre- 

 preuve, j'ajoute un peu de ferment d'un tube en fermentation au tube a 

 pour voir si la fermentation se dveloppera dans ce tube et pas dans le 

 tube b. En effet, la fermentation s'est bien dveloppe dans ce tube a qui 

 s'est rempli de gaz absorbable par KO (-), le tube l> n'a pas du tout fer- 

 ment. Je prends le marc de raisin pourri exprim, j'y ajoute de l'eau et je 

 constate que cette eau renferme encore des traces videntes d'alcool. 



Dans deux verres je place comparativement de ce marc ; dans un verre 

 S je n'ajoute rien, dans l'autre S' j'ajoute une dissolution de glucose. On 

 place les deux verres sur le rebord de la chemine de la cuisine pour voir 

 si, au contact de ces marcs, il se formera de l'alcool, sans lerment comme 

 par un ferment soluble. Il s'est form de l'alcool, mais il s'est produit du 

 lerment de vin ( 3 ). 



Le 12 octobre, je filtre le liquide exprim des raisins pourris aprs 

 avoir dcant la partie claire, citrine du liquide repos depuis la veille 

 dans la chambre a basse temprature moins 10"(' 1 ). J'examinerai si ce qui 

 restera sur le filtre jouera le rle de ferment. Une autre partie du marc 

 est laisse dans la chambre basse temprature. 



Le 13 octobre j'examine les deux verres S et S': il ne parat s'y tre 

 form d'alcool ni dans l'un ni dans l'autre; mais, en attendant davantage, 

 il s'en est form en mme temps que des grains de ferment. 



13 octobre. Je place du jus de raisin pourri trs alcoolique dans un 

 tube simplement bouch avec du papier, pour voir s'il s'y dveloppera 

 spontanment du ferment le tube X est plac dans l'tuve prs du feu, 

 oscillant de 15 25". Bientt il se forme une moisissure la surface, 

 mais pas de fermentation. Le 20 octobre le jus commence fermenter; il 

 se dgage des bulles de gaz, mais pas de ferment; le liquide reste clair 

 mais cette fermentation ( 3 ) qui continue serait-elle due la moisissure qui 

 s'est faite la surface? On le croirait, car un autre tube bouch dans lequel 

 il ne s'est pas fait de moisissure il n'y a pas eu fermentation. 



J'ai dit qu'au moment o on exprime le jus des raisins pourris il n y a 

 pas de ferment dans ce jus, mais en laissant ce liquide en contact avec le 

 marc, il s'en est form bientt. Alors j'ai pris de ce jus que j'ai plac dans 

 un tube fermentation pour voir s'il fermentera maintenant tandis qu'il 

 n'a pas ferment au dbut ( 6 ). La fermentation finit par arriver, mais trs 

 lentement et d'une faon douteuse. Il n'y a aucune comparaison faire avec 

 le jus de raisin frais. 



1. Ces six derniers mots sont supprims dans la Revue. 



2. Au lieu de KO, la Revue crit 12 degrs. 



3. Ici le manuscrit figure quelques cellules de ferment. 



4. La Revue crit + 10. 



. La Revue crit : .... le liquide reste clair. Cette fermentation.... 

 6. La Revue crit : .... pour voir s'il fermentera. 

 Maintenant qu'il n'a pas ferment au dbut, la.... 



