FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANEES 509 



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Saint-Julien, 18 octobre 1877. 



Observations sur la fermentescibilil diffrente du jus de raisins mrs, 

 du fus de verjus et du fus de raisins pourris. 



1 Jus de raisin mr. Le jus de raisin mr, noir ou blanc, fermente 

 trs vite. Le liquide filtr basse temprature filtre lentement et devient 

 parfaitement limpide; mais si on le porte une temprature plus haute, 

 bientt il se trouve (sic du ferment se forme et se dpose au fond, des 

 bulles de gaz se dgagent, etc. 



Quelquefois, dans les annes chaudes, j'ai vu cette fermentation s'tabli 



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la vigne mme dans les bennes. 



Le jus de raisins mrs contient des traces videntes d'alcool, il con- 

 tient beaucoup de sucre rducteur. L'air est ncessaire pour que le jus de 

 raisin fermente. 



2 Jus de verjus. Le jus de verjus (aigres), filtr basse temprature 

 (moins 10"), filtre rapidement et devient parfaitement limpide. 



Port une plus haute temprature, le jus reste toujours limpide, ne se 

 trouble pas, ne dgage pas de gaz; seulement au bout de quelques jours il 

 se forme des moisissures submerges ou la surface du liquide qui reste 

 parfaitement clair. Il ne se forme pas de ferment dans aucun cas. 



Le jus de verjus ne renferme pas de traces videntes d'alcool. Il ren- 

 ferme beaucoup de sucre rducteur. 



Conclusion. Le jus de verjus ne fermente pas alcooliquement, quoique 

 expos l'air et une temprature convenable. 



Toutefois, il se forme des apparences de ferment dans le marc du jus 

 exprim qu'on laisse expos l'air s'altrer et pourrir sans y ajouter de 

 l'eau. 



Il s'y forme galement de l'alcool, sans doute par la prsence de ce 

 ferment; cependant j'ai mis ce jus dans un tube et il n'a pas donn de gaz, 

 n'a pas ferment. 



Donc le ferment n'a pas son germe, c'est--dire sa cause dans le jus, 

 mais dans le marc, c'est--dire dans les grains de raisin vert. 



3 lus de raisins pourris. Le jus de raisin pourri, filtr basse tem- 

 prature, filtre trs lentement et devient parfaitement limpide. Port 

 ensuite une temprature de fermentation, le liquide ne fermente pas et 

 ne se trouble pas; il se forme la surface des moisissures, mais non sub- 

 merges ; comme pour le verjus. Il ne se forme pas de ferment. 



Ce liquide contient beaucoup d'alcool et beaucoup de sucre rducteur. 



Conclusion. Le jus de raisin pourri ne fermente pas alcooliquement, 

 quoique expos l'air et une temprature convenable. 



Toutefois il se forme du ferment dans le marc de raisin pourri expos 

 l'air (et auquel j'ai ajout de l'eau); il s'y forme galement de l'alcool sans 

 doute par le ferment; le liquide de macration exprim dans un linge 



