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donne dans un tube fermentation du gaz et fermente. Donc le germe du 

 ferment dans le raisin pourri n'est pas dans le jus, mais dans le marc. 



En laissant ces parties en suspension dans le jus exprim, je n'ai pas 

 vu de ferment se dvelopper; faudrait-il en conclure que c'est dans la pel- 

 licule du raisin et non dans la partie intrieure que se trouverait la raison 

 de la formation du ferment? Non. 



En ajoutant du sucre glycose au jus de raisin pourri, il ne fermente pas 

 davantage immdiatement. 



En y ajoutant de l'eau mais la longue il finit par fermenter ('). 



J'ai vu en effet que du jus de raisin pourri finit par fermenter l'tuve. 

 Seulement il ne se lorme que trs peu de ferment quand on ajoute de l'eau 

 au jus de raisin pourri il se forme plus de ferment et plus vite ( 2 ) et le 

 liquide reste clair lorsque dj il se dgage beaucoup de bulles de gaz. 



Il faut remarquer ici que le jus de raisin pourri n'est pas pur car dans 



les 

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; grains de raisin pourri il y en a beaucoup qui sont encore moiti 

 ns. Refaire l'exprience avec des raisins pourris, bien pourris et bien purs. 



XI 



Saint-Julien, 14 octobre 1S77. 



Ncessit de l'accs de l'air pour que le ferment se produise 

 ainsi que l'alcool. 



J'ai introduit du jus rcent de raisin bien clair, filtr une basse tem- 

 prature, dans des tubes bien hermtiquement bouchs, et aucune trace de 

 fermentation ne s'est produite, malgr la temprature convenable laquelle 

 ils ont t placs, c'est--dire que le liquide a conserv sa transparence; il 

 ne s'est pas form d'alcool ni de levure. 



Premire exprience ( 3 ). Dans un tube mis l'tuve pendant plus de 

 quinze jours, il n'y a pas eu le moindre trouble dans le liquide. Dbouch 

 alors et examin l'alcooscope, il n'y avait pas plus d'alcool qu'au dbut 

 de l'exprience (traces douteuses). 



Deuxime exprience ( 4 ). Coupe de l'prouvetle. -- Eprouvette bouche 

 avec caoutchouc travers par un tube de verre dans lequel est une couche 

 d'huile mince au-dessus du tube intrieur. 



L'prouvette est reste l'tuve pendant une quinzaine de jours. D'abord 

 il n'y a rien eu : le liquide est rest limpide, il ne s'est pas form de gaz; 

 mais, par suite de l'lvation de la temprature, la couche d'huile du tube 



1. La Revue supprime ces mots : en y ajoutant de l'eau, ce qui dnature tout fait le 

 sens de la phrase et de l'exprience. 



.'. La Revue cril : .... par fermenter l'tuve, seulement il ne se forme que trs peu 

 le ferment. Quand on aioute de l'eau au jus de raisin pourri, le ferment se forme plus 

 vite et le liquide.... 



3. La Revue ne reproduit pas la fig. 2. 



4. La Revue ne reproduit pas la fig. 3. 



Non seulement la Revue ne reproduit pas ces dessins, mais son texte est incomplet et peu 

 clair, cause de diverses suppressions. 



