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Chercher si, clans l'eau thre ou chloroforme, l'alcool se formera 

 sans que le ferment se produise. 



On pourra sans cloute se dbarrasser de l'ther en le laissant vaporer, 

 quoiqu'il se perde beaucoup d'alcool par l'vaporation spontane. 



Rflchir faire des expriences dans ce sens. 



XIV 



Saint-Julien, 15 octobre 1X77. 

 Verjus et raisins mrs et trs mrs. 



Dans le verjus il n'y a pas de traces sensibles d'alcool, et plus la matu- 

 rit est avance et plus il y a d'alcool, mais jamais beaucoup pris autant 

 que clans les grains de raisin pourri. 



I e jus de verjus n'a pas produit de ferment; clans plusieurs cas il se 

 formait des sortes de touffes d'une sorte de mycoderme allong filamen- 

 teux (aspergillus?). Ces touffes se formaient dans le liquide et taient sub- 

 merges, puis la surface, et alors il y avait une fructification comme dans 

 le pnicillium . 



II faudra tudier ces vgtations spciales, qui sont accompagnes de la 

 formation d'alcool flots comme clans le cas de formation de levure ' . 



Dans certains cas, j'ai vu se former du ferment comme dans le vin. Cela 

 dpend d'une condition dterminer, soit clans l'ge des aigres ou ailleurs. 



Il faudra voir dans des fruits verts, bien avant leur maturit, voir 

 si leur jus prsente des diffrences de cet ordre dans la fermentation. Tout 

 cela est tudier, il suffit de citer ces faits pour en tre convaincu. 



XV 



Saint-Julien, 15 octobre 1877. 



Formation d'alcool sans levure dans les raisins. Action mdiate 

 di' l'air. Germes. 



Dans les raisins bien mrs, il y a normalement des traces d'alcool. 

 Quand le raisin pourrit, ces traces d'alcool deviennent bien plus consid- 

 rables sans qu'il se forme cependant de levure. Quand on laisse le jus 

 exprim et spar du grain de raisin s'altrer spontanment, les traces 

 d'alcool deviennent un moment brusquement beaucoup plus considrables, 

 mais il se forme toujours de la levure ; il m'a t jusqu'ici impossible d'viter 

 son apparition. D'aprs les expriences de Bellamy et Lechartier, il sem- 

 blerait que la formation d'alcool par pourriture se fait en dehors du contact 

 de l'air clans de l'acide carbonique. Toutefois cela n'est pas ncessaire, la 



t. Les mots flots, si essentiels, sont remplacs, dans le texte de la Revue, par ceux-ci : 

 et sont. 



