FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANEES 515 



pourriture ordinaire l'air produit de mme de l'alcool ('). En produit- 

 elle autant? [Voir l'exprience la poire vernie (-).] 



Quand les grains de raisin pourri ont t crass et qu'ils pourrissent 

 crass exposs l'air, alors il v a toujours formation de levure. De 

 mme quand le jus de raisin filtr est expos l'air et qu'il fait chaud, il 

 s'y forme trs vite de l'alcool comme par la pourriture, mais avec formation 

 de levure. 



Ce sont les germes, dit Pasteur, car l'air pur ne l'ait pas fermenter; 

 c'est l une exprience ncessaire tenter, en faisant passer un courant 

 d'air filtr sur du coton l'aide de la trompe. 



Pasteur ne rpond pas ou mal l'objection de l'air form par la pile 

 dans l'exprience de Gay-Lussac ( 3 ). Il admettrait qu'il y avait des germes 

 qui sommeillaient ( 4 ). 



En rsum, il s'agirait de pouvoir faire avec le jus de raisin spar et 

 filtr l'exprience de la pourriture, faire apparatre de l'alcool en grande 

 quantit sans germes. En conservant trs longtemps du jus de raisin 

 dans des tubes chauffes sans air ou avec (.0-, le liquide finira-t-il par 

 s'altrer comme dans la pourriture en donnant de l'alcool sans levure. En un 

 mot, imiter le procd de la pourriture dans le jus spar, mettre le jus 

 de raisin dans une membrane, coquille d'uf, etc., qui filtre l'air ou mon 

 appareil qui filtre l'air ( 5 . 



Cela doit tre possible, car il faut prouver que la formation de l'alcool 

 est indpendante de la prsence de toute cellule. C'est l derrire que 

 Pasteur se retranche pour dire que la fermentation est /a vie sans air, ce 

 qui est faux puisque la pourriture ('') l'air engendre l 'alcool, sans que la 

 cellule manque d'oxygne. 



XVI 



Saint-Julien, 15 octobre 18; 



Fermentation sous huile sous ptrole {"). 



Le 22 septembre 1877, je mets dans une bouteille plate A du jus le 

 raisin blanc filtr, contenant des traces douteuses d'alcool, .le verse au- 

 dessus du liquide une couche d'huile d'olive d'environ 2 centimtres. - 

 Je place comparativement une autre bouteille plate 13 dans laquelle 

 j'enferme du mme jus de raisin, mais je ne bouche pas cette fiole avec de 

 l'huile, je mets seulement un cornet de papier sur le goulot. Deux jours 

 aprs, le liquide de la bouteille 13 se trouble et la fermentation commence. 



1. Les mois (Je mme sonl supprims par la Revue. 



i. La Revue crit poire pourrie, au lieu de poire vernie. 



3. Au lieu de form par la pile, la Revue cril ferm et suppri les mots par la pile 



4. Le manuscril porte bien il admettrait. La Revue cril admettait. 



5. La Revue supprime les mots coquille d'uf, etc.. et ceux-ci : qui filtre l'air. 



6. An lieu de ces mots trs significatifs : ce qui est faux puisque, la Revue cril ce seul 

 mot, cependant . 



7. Ici le manuscrit porte les deux dessins de la fig. C que la Revue supprime. 



