518 UVRES DE PASTEUR 



XVII 



Jus de chou . 



Saint-Julien, 19 octobre 1877. 



Antrieurement j'ai exprim des feuilles vertes de chou haches. .1 ai 

 constat l'alcooscope des traces nettes d'alcool. 



J'ai ensuite ajout de l'eau ce hachis de choux crus et je l'ai examin 

 aujourd'hui, il renferme de l'alcool, mais il s'est form des globules de 

 ferment. 



XVIII 



Saint-Julien, octobre 1877. 



Fermentation alcoolique. Formation du ferment du vin. 



Lorsque le ferment commence se produire, il est extrmement petit, 

 puis il grossit; la quantit d'alcool augmente en proportion. Ce qu'il y a de 

 certain, c'est qu'au moment o apparat le trouble du liquide avec des 

 grains de ferment raies et petits, il y a beaucoup d'alcool, de sorte que 

 l'alcool semble avoir prcd le ferment. La question serait d'empcher le 

 ferment d'apparatre et de permettre l'alcool de se faire. 



Pour cela il faudrait tuer la proprit protoplasmique du jus de raisin, 

 proprit protoplasmique qui se dveloppe au momenl de l'altration du 

 liquide. 



Il m'a sembl que le ferment de vin produit l'abri du contact libre de 

 l'air dans le fond des tubes fermentation, est moins gros que celui form 

 librement dans les cuves. 



Du reste, toute l'tude morphologique de ces ferments devra tre faite 

 avec le plus grand soin ' . 



Le ferment vinique qui existe la fin des fermentations, au fond de la 

 cuve et des tonneaux, est form par des globules de levure gros, arrondis, 

 non souds et de grandeurs diffrentes; tandis que le ferment du haut des 

 cuves ou celui des tubes qui commence se former est plus petit, en 

 chapelet d'ingale grosseur. 



Il est videmment en voie de formation - . 



J'ai constat que le ferment qui est dans la lie de vin nouveau est trs 

 gros et arrondi. 11 fermente trs bien ; du sucre glucose ajout, il y a 

 bientt lermentation trs active. 



Le ferment de la lie de vin examin comparativement avec du ferment 

 de la levure de bire [sic . 



I La Revue crit doit au lieu de devra. 



\!. Ici, dessins rapides de quelques cellules de fermenl dans le manuscrit. 



