FERMENTATIONS ET GNRATIONS DITES SPONTANES 519 



XIN 



Ferment de la lie de vin. 



J'ai constat que le ferment de la lie de vin est plus gros que le ferment 

 de la surface. Ce ferment, ajout du jus de fruits pourris, donne lieu 

 rapidement la fermentation. 



XX 



Sainl-Julicn, 20 octobre L87 



La formation ou la non-formation de la levure [ferment) 

 sont indpendantes des germes de l'air. 



Dmonstration : 



Quoique les jus soient tous l'air, la levure ne se forme que dans les 

 jus o existe la formation protoplasmique ; elle n'a pas lieu dans les jeunes 

 jus verjus). Elle n'a plus lieu dans les jus pourris o la force plasmatique 

 est tue. (Cependant addition d'eau la dtermine, avoir des jus pourris 

 bien purs. 



Donc, si en ajoutant du ferment aux jus pourris, ils fermentent eu 

 formant de la levure, cela prouve qu'ils taient capables de produire de la 

 levure, s'ils avaient eu les germes protoplasmiques, et que ces germes sont 

 dans le liquide et non dans l'air. 



XXI 



Saint-Julien, 20 octobre 1877. 

 La formation de l'alcool est en rapport avec la maturit des fruits. 



(La pourriture n'est qu'une maturit anticipe) [']. 



Il faudra rechercher l'alcool dans les tubercules, les racines, les tiges, 

 les feuilles, fruits verts, fruits mrs et pourris. 



L'alcool est videmment un produit de la vgtation; avec l'accrois- 

 sement l'alcool est un rsidu, un produit de dcomposition, ou bien a-t-il 

 un rle remplir ( 2 )? 



Pourquoi cependant la levure de bire en forme-t-elle en si grande 

 quantit. 



Parce qu'elle se reproduit avec une grande activit. 



1. Cette phrase est entre parenthses dans te manuscrit. 



'.'. La Revue supprime les mots avec l'accroissement et crit est-il nu rsidu, ce qui 

 change le sens de l,i phrase i| ii i , du reste, n'esl pas coupe en deux membres comme la coupe 

 ta Revue. 



